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La viande charolaise incontournable à Charolles

À Charolles, le Festival du bœuf charolais est le plus important concours d’animaux de boucherie français. Il réunit un peu plus de 700 têtes et s’accompagne d’animations visant à mettre en avant la viande de qualité.

Prés de 750 bovins de boucherie sagement alignés dans les travées de la halle couverte de Charolles. Le spectacle vaut le coup d’œil. Organisé depuis vingt et un ans par la société d’agriculture de Charolles chaque premier week-end de décembre, ce rendez-vous fait partie des temps forts de la fin de l’automne pour les acteurs gravitant dans le secteur de la viande haut de gamme. « C’est notre vingt et unième édition. Notre objectif est simple et il a toujours été le même : mieux valoriser nos animaux et communiquer sur la viande de qualité », explique Gilles Degueurce, éleveur et président de la société d’agriculture de Charolles, qui organise aussi un concours d’animaux reproducteurs quelques semaines avant ce concours de bêtes de boucherie.

La sauce a pris au fil des ans

Difficile de croire, quand on contemple les travées où s’alignent côte à côte par centaines la fine fleur de la race charolaise, que lors de sa première édition, cette manifestation avait peiné à rassembler cent bovins. Elle a pris de l’ampleur au fil des ans. Le fait d’organiser cet événement quelques jours avant les fêtes de fin d’année, dans une zone géographique emblématique car fief de la première race allaitante française, a aidé à asseoir sa notoriété. Laquelle a été confortée par les abatteurs. La région est réputée pour sa gastronomie et ses caves. Autant d’atouts pour inviter leurs clients dans de bonnes conditions.

Parmi les principaux acheteurs, on retrouve sans surprise les poids lourds français de l’abattage (Bigard, SVA, Sicarev…) auxquels se rallient des entreprises plus régionales (Puigrenier, Despierres…), quelques chevilles ????? et de trop rares bouchers abatteurs.

« Certaines entreprises nous demandent de leur mettre à disposition des espaces réservés afin de recevoir leurs clients sur le concours dans de bonnes conditions. »  Cette année, les tensions entre amont et aval de la filière ont été au moins momentanément passées sous silence. La volonté était aussi de ne pas gâcher l’événement. Aucun des participants ne s’est véritablement plaint des tarifs pratiqués. « Les acheteurs ont joué le jeu. Il n’y a pas eu d’animosité apparente », estime Paul Pluchaud, vice-président de la société d’agriculture.

Un peu plus de 1000 animaux étaient pré-inscrits en novembre, et 770 (460 génisses, 220 vaches et 90 bœufs) ont été amenés la veille du concours. Deux commissions (une pour les génisses, l’autre pour les vaches et les bœufs) composées d’éleveurs et d’acheteurs ont examiné un à un les animaux dans chaque travée, puis ont écarté ceux présentant des défauts. « Cela concerne principalement un manque ou un excès de finition, une conformation insuffisante, des aplombs déficients et une propreté ou un toilettage (tonte) peu soigné », explique Paul Pluchaud. « Réaliser ce tri en ferme est inenvisageable. Compte tenu du nombre d’animaux, cela représenterait trop de temps et de kilomètres. » Avec 720 têtes finalement retenues pour le concours, la capacité d’accueil du bâtiment a été saturée. Une partie des bovins sont d’ailleurs hébergés sous des chapiteaux accolés au bâtiment en dur. Une forte proportion des animaux provient de Saône-et-Loire, la part restante des départements limitrophes, essentiellement Allier, Loire et Ain.

« On limite le nombre d’animaux à quatre pour les exploitations individuelles et à six pour les Gaec. Cette année, 262 élevages ont proposé des animaux. Ce sont en grande partie des bêtes engraissées par leurs naisseurs. » Leur rendement franchit le plus souvent le cap des 60%. Les organisateurs sont surtout attachés au fait de présenter des animaux épais, à bonne finesse d’os sur une morphologie harmonieuse, sans pour autant  tomber dans les extrêmes trop viandés. Une caractéristique qu’ils jugent insuffisamment mise en avant par les acteurs de la sélection, en particulier dans les concours d’animaux reproducteurs.

Plus-value de 1 € à 1,50 € comparativement à une vente en ferme

Les juges en charge du classement sont les acheteurs qui négocieront les animaux quelques minutes plus tard. Les tarifs pratiqués cette année sont analysés comme corrects compte tenu du contexte. « On était en moyenne cette année entre 6 à 7,5 € pour les génisses et forcément davantage pour les têtes de lot. » Mais comme il n’y a pas de vente aux enchères, le prix des têtes de section n’est pas forcément connu. Plus que quelques tarifs records, les organisateurs soulignent d’abord que la quasi-totalité des animaux (plus de 98%) ont été vendus sur le concours avec une plus-value non négligeable comparativement à une vente en ferme. 

C’est sur les vaches que cette plus value est la plus significative. Elle avoisine 1,5 €. Elle oscille entre 1 et 1,5 € pour les génisses et est plus proche de 1 € pour les bœufs. Ces derniers sont plus difficiles à vendre. « Il faudrait redoubler d’exigence pour cette catégorie en évitant les trop lourds et trop osseux. En proposer une soixantaine serait probablement suffisant. » estime Paul Pluchaud.

« Avec un poids moyen de carcasse qui avoisine 500 kilos, j’ai l’habitude dire aux élus que notre manifestation représente au moins 350 000 € de plus-value pour les éleveurs participants. » souligne Gilles Degueurce La municipalité de Charolles (3000 habitants) se félicite aussi  du regain d’animation qu’elle génère avec forcément des retombées pour l’économie locale. Le Festival du Bœuf Charolais a attiré cette années quelques 3500 visiteur payants (4 € l’entrée). « Nous avons fait 2100 couverts lors du repas à l’occasion duquel le pavé de Charolais est forcément à l’honneur ! Il faut aussi analyser cette manifestation comme un moment de convivialité entre les éleveurs et le grand public avant l’hiver. »

Encourager les futurs bouchers

Parallèlement à ce concours, différentes animations toutes liées à la viande ont été mises en place au fil des éditions. Une d’entre elles concerne un concours de vitrine de boucherie mettant en lice des apprentis bouchers. « Nous avions cette année quatorze centres de formation dont des Suisses. C’est un chiffre en progression régulière. Ils n’étaient que quatre il y a six ans lorsque nous avons démarré cette opération », explique Yves Durand, jeune retraité de la chambre d’agriculture de Saône-et-Loire et cheville ouvrière de ce challenge. La règle en est simple. Deux apprentis de chaque centre de formation ont quatre heures et demie pour préparer une vitrine à partir des muscles mis à leur disposition. Lesquels sont fournis en l’état sans préparation particulière depuis le frigo de l’abattoir. Cette année, chaque binôme avait une épaule, une queue, une côte et du flanchet, soit au moins 50 kilos de viande issue de femelles charolaises. Ils ont été dans un premier temps notés par un jury de cinq bouchers retraités sur la façon dont ils travaillent (propreté, organisation, vitesse d’exécution…) pour désosser et préparer les muscles. La note finale prend aussi en compte l’esthétique de l’étal une fois les muscles positionnés dans la vitrine, avec un jury qui inclut alors également des consommateurs.

« La viande du cheptel allaitant ne sera correctement valorisée que s’il y a aussi derrière de bons professionnels capables de bien la préparer et mettant en avant des étals qui donnent d’envie d’acheter. C’est pour cela qu’il nous a semblé opportun de coupler cette initiative à un concours de bêtes de boucherie », souligne Yves Durand.

Cette animation était complétée par un atelier hamburger pour les enfants, et un concours photo dont le thème était évidemment le Charolais. « Nous avons également organisé un concours culinaire ouvert aux particuliers. Ils avaient le même muscle à travailler : un paleron. Libre à eux de le préparer comme ils le voulaient. Un travail réalisé chez eux." Les assiettes étaient ensuite dressées à l’Institut du Charolais, distant de quelques dizaines de mètres de la halle du concours, puis jugées par plusieurs chefs étoilés.

PHOTO à venir 

TF1 fait honneur au Charolais

« On essaye de faire connaître notre manifestation au-delà de la Bourgogne. Cette année, une équipe de TF1 est venue tourner un sujet dans le cadre de l’émission « Reportages », diffusée le samedi après le journal de 13 heures. » Composée d’une journaliste et d’un preneur d’image, l’équipe est arrivée l’avant-veille du concours. Ils ont passé une journée sur un élevage pour faire état des conditions dans lesquelles sont élevés puis engraissés les animaux participant au concours, puis ils étaient présents tout au long des deux journées du Festival. Leur reportage doit être diffusé dans le courant du mois de février.

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