Du veau français pour la restauration hors foyer

La viande de veau utilisée en restauration hors foyer est souvent importée des Pays-Bas. Elle correspond à des veaux pour lesquels la part de l’alimentation lactée est limitée. Après sevrage, la ration d’engraissement inclut une part de fourrages, et en particulier d’ensilage de maïs, de façon à réduire les coûts de production. Pour être à même de proposer un produit susceptible de prendre la place de cette viande néerlandaise, Soviber, la filiale « veau » du groupe coopératif Sicarev, a mis en place avec Vitagro, sa filiale production, un produit appelé Veau de grain dans le cadre d’une marque d’entreprise.

Il correspond à des veaux produits en intégration. Les animaux arrivent dans les élevages partenaires à environ 3 semaines. Ils bénéficient dans un premier temps d’une alimentation à base de lait reconstitué, similaire à celle de génisses laitières. Un aliment solide leur est simultanément proposé. Il se compose de deux tiers de maïs grain entier et d’un tiers de concentré, lequel est un complémentaire à 32 %, pour un mélange final à 18 % de protéines. « Le maïs grain favorise la salivation, avec des pertes à l’auge plus limitées comparativement à un maïs concassé. Pas question en revanche d’utiliser une autre céréale », précise Denis Wach, directeur de Vitagro.

Pas de lait après 7 semaines

Le sevrage a lieu à 7 semaines. Puis, jusqu’à leur départ pour l’abattoir, l’alimentation repose sur le seul aliment (toujours 2/3 maïs, 1/3 concentré) disponible à volonté, associé à une paille appétente. Le temps de présence sur les élevages est de 26 semaines, au cours desquelles chaque veau consomme en moyenne 25 kg de poudre de lait et 900 kg d’aliment solide, avec des besoins en paille (litière + paille alimentaire) estimés à 350 kg par tête. Le GMQ moyen est annoncé à 1 350 g sur la période d’engraissement, pour un poids carcasse objectif de 150 à 160 kg. Cette production concerne uniquement des mâles, à raison de deux tiers de Holstein et un tiers de Montbéliards. L’éleveur fournit les bâtiments, la paille et le travail. Vitagro les veaux, la poudre de lait et le mélange maïs + aliment, et assure planification des arrivées et départs et suivi technique. Les animaux sont abattus par lots entiers à âge fixe.

Cette production intégrée permet d’avoir une alimentation identique dans toutes les exploitations, avec à la clé des carcasses régulières. Les premiers essais visant à produire ce type d’animaux datent de 2002, et ce produit a été véritablement développé à compter de 2010. Il concerne actuellement 250 têtes par semaine abattues à Saint-Étienne dans la Loire. Autant d’animaux produits dans une quarantaine d’élevages, pour un total d’un peu plus de 10 000 places.

« Notre itinéraire technique de production est désormais calé, et n’a pas d’équivalent sur le territoire français. Le Veau de grain n’a évidemment rien à voir avec du veau blanc engraissé avec seulement du lait reconstitué », expliquait Renaud Giraud, responsable approvisionnement de Soviber, à l’occasion d’une journée portes-ouvertes. Ces animaux ont longtemps été dénommés en interne « veaux rosés », compte tenu de leur couleur de viande, forcément plus soutenue que celle de veaux engraissés avec une alimentation 100 % lactée. « Le « Veau de grain » répond à un segment de marché précis, précisait Ludovic Paccard, directeur filière bœuf et veau du groupe Sicarev. Ce produit est d’abord destiné à la restauration collective (cantines d’écoles, d’hôpitaux, de lycée…). »

« Pour les éleveurs, le développement de cette activité assure des débouchés pour l’activité veaux naissants, sécurise l’approvisionnement de Soviber et propose à des éleveurs une alternative de production dans un système sécurisé par l’intégration », ajoutait Philippe Dumas, président de Sicarev. Cette production doit être analysée comme une diversification pour utiliser des bâtiments jusque-là inoccupés. Elle nécessite une bonne technicité, en particulier les premières semaines. Côté rémunération, la marge brute par animal est annoncée autour de 110 €/tête.