L’asperge passe du blanc au vert en Pologne

Pendant longtemps, les asperges cultivées en Pologne étaient principalement blanches et destinées à l’exportation, notamment en Allemagne. Aujourd’hui, la majeure partie de la récolte reste en Pologne pour y être consommée. Les Polonais ont progressivement découvert de nouvelles façons de consommer ce légume. La consommation moyenne par personne est d’environ 500 grammes par an avec un intérêt de plus en plus marqué pour les asperges vertes.

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« Aujourd’hui, les jeunes préfèrent les asperges vertes »

« La consommation d’asperges en Pologne a évolué ces deux dernières décennies. Autrefois, lorsque nous ne produisions que des asperges blanches, nous ne mangions que des asperges bouillies et de la soupe d’asperges. Aujourd’hui, les jeunes préfèrent les asperges vertes et les préparent de multiples façons, notamment au four, et sont consommées avec d’autres légumes ou avec de la viande », explique Tomasz Spizewski, vice-président de l’Association polonaise des producteurs d’asperges, également chercheur à l’Université des sciences de la vie de Poznań.

Aujourd’hui, les asperges sont largement disponibles en Pologne, y compris dans les restaurants. Les supermarchés en proposent de plus en plus toute l’année. Hors saison, ces asperges fraîches proviennent du Pérou, du Mexique et d’Espagne. Toutefois, les consommateurs polonais privilégient la production locale fraîche en saison, qui s’étend généralement d’avril à juin.

Wielkopolska, capitale de la production polonaise d’asperges

Les cultures d’asperges en Pologne ont franchi la barre des 2 500 hectares depuis deux ou trois ans. La plupart des cultures se font en plein champ avec l’usage de bâches plastiques noires et blanches. « Nous cultivons généralement des variétés néerlandaises et allemandes, car elles sont cultivées sous le même climat que la Pologne et donc adaptées à nos conditions », rapporte Tomasz Spizewski.

Parmi les variétés néerlandaises les plus populaires en Pologne, on trouve Gijnlim, Backlim, Aspalim, Grolim, Prius et Cumulus. Les asparagiculteurs polonais ont généralement d’autres productions, notamment des fraises et des myrtilles, ce qui permet d’offrir une période de travail plus longue aux saisonniers.

Si des agriculteurs de toute la Pologne se lancent dans la culture des asperges, la principale zone de production se situe dans le centre-ouest du pays, dans la région de Wielkopolska. Celle-ci représente environ la moitié de la production nationale. La commune de Przemęt concentre près de 20 % de la superficie d’asperges en Pologne.

Début avril, la récolte 2025 était estimée entre 16 000 et 20 000 tonnes. « Plus de 80 % sont destinées au marché du frais ; seule une faible part ira à la transformation », mentionne Thomasz Spizewski. Malgré le transfert du marché de l’export vers le marché intérieur, les producteurs bénéficient généralement des meilleurs prix – entre 8 et 10 euros le kilo – pour les asperges les plus précoces, généralement disponibles fin mars ou début avril dans des tunnels bas recouverts d’un film thermique.

Des travailleurs saisonniers du Bangladesh et d’Asie centrale

Cependant, en avril 2024, des conditions météorologiques défavorables ont fait chuter le prix de début de saison entre 4,50 et 5 euros le kilo. Au fil de la saison, et selon le niveau de l’offre, les prix à la production ont généralement oscillé autour de 4,50 et 6 euros le kilo, mais sont descendus jusqu’à 2,50 euros le kilo. En comparaison, les consommateurs ont tendance à payer leurs asperges 8 à 10 euros le kilo.

L’un des plus grands défis pour les producteurs d’asperges polonais est la pénurie de main-d’œuvre. « Avant la guerre, de nombreux hommes venaient d’Ukraine pour aider à la récolte, mais maintenant, ils doivent se battre dans leur pays », rapporte Thomasz Spizewski. Depuis, les agriculteurs polonais font de plus en plus appel à des travailleurs saisonniers originaires du Bangladesh et d’Asie centrale.

« Au début, ils ne savaient pas récolter les asperges et leur rendement horaire était faible, mais celui-ci s’améliore avec l’expérience », explique-t-il. Le manque de main-d’œuvre est une autre raison pour laquelle certains Polonais ont délaissé la culture des asperges blanches pour celle des asperges vertes, moins exigeantes en main-d’œuvre. Les producteurs paient généralement leurs saisonniers à la tâche : plus ils récoltent, plus ils gagnent. Le salaire journalier peut ainsi varier de 65 à 150 euros.

Accès limité aux produits chimiques en Pologne aussi

Botrytis cinerea et la fusariose sont deux les deux principaux problèmes sanitaires auxquels sont confrontés les producteurs d’asperges en Pologne. D’autres maladies, comme la rouille de l’asperge (Puccinia asparagi) et la tache pourpre (Stemphylium vesicarium) sont aussi présentes. Tout comme des ravageurs tels que la mouche de l’asperge, le criocère, la blaniule mouchetée (Blaniulus guttulatus) et les mouches (Delia sp).

« La protection contre les ravageurs et les maladies est un défi, car chaque année, les agriculteurs disposent de moins de produits chimiques pour protéger leurs asperges, en raison de la réglementation européenne qui limite leur utilisation », explique le responsable.

Par conséquent, les producteurs sont demandeurs d’informations sur les moyens de protection disponibles. « Nous organisons des formations et essayons de leur présenter différentes méthodes pour protéger les cultures sans produits chimiques de synthèse. »

Botrytis cinerea constitue l’un des principaux risques en automne après la récolte, lorsque les plantes produisent leurs réserves pour l’année suivante. « Cette maladie détruit les tiges vertes des asperges », poursuit Thomasz Spizewski. Ces dernières années, la présence de Fusarium augmente, avec des risques d’infection de parcelles. La meilleure solution pour lutter contre les attaques de Fusarium est la rotation et la replantation en sol sain. « Heureusement, en Pologne, nous disposons de vastes terres cultivables, ce qui permet généralement de changer facilement de parcelles. Mais dans la région de Wielkopolska, c’est parfois difficile pour les producteurs de trouver de nouveaux emplacements », reconnaît Thomasz Spizewski.

Les Polonais importent plus d’asperges

Pays de plus de 38 millions d’habitants, la Pologne est passée de seulement 357 tonnes d’asperges fraîches importées en 2013 à plus de 2 000 tonnes en 2023. Ses principales sources d’approvisionnement, tant en volume qu’en valeur, sont dans l’ordre l’Allemagne, l’Espagne, l’Italie, le Pérou, le Mexique et la Grèce, selon ITC Trade Map. Sur la même période, ses exportations ont chuté, passant de plus de 2 800 tonnes en 2013 à moins de 450 tonnes en 2023. Les principales destinations étaient l’Allemagne, la Lituanie, l’Autriche, le Royaume-Uni, l’Ukraine, la Suède, la France, la Belgique, le Danemark et l’Italie. En valeur, les principaux marchés d’exportation de la Pologne en 2023 étaient l’Allemagne, le Royaume-Uni, l’Autriche, la Suède, la Lituanie, la France et la Belgique.