Diversification : les micropousses portent de grandes ambitions

Dans le Maine-et-Loire, l’entreprise Bioplants s’impose comme un acteur majeur de la production de micropousses en France. Après plusieurs mois de tests auprès de chefs renommés, cinq variétés issues de ses cultures viennent d’être plébiscitées et intègrent désormais la gamme Metro Chef, dédiée aux professionnels de la restauration. La nouvelle collaboration va permettre ainsi aux chefs d’accéder plus facilement à ces produits délicats et de les intégrer dans leurs créations gastronomiques. « Le marché des micropousses est installé à Metro depuis plusieurs années déjà. Quand Bioplants s’est lancée dans cette production, nous étions très intéressés. Sur ce marché, il était important pour nous de sourcer et de valoriser une alternative française », témoigne Bertrand Moulins, directeur achats Fruits & Légumes de Metro France.

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En capacité de produire toute l’année

Ces petites pousses, récoltées avec soin entre la germination et la formation des premières feuilles enrichissent les plats des restaurants. Elles sont, par ailleurs, une source riche en calcium, magnésium, fer, vitamines et antioxydants (voir encadré). Les chefs contemporains affectionnent particulièrement ces petites pousses qui sont les nouveaux condiments de la cuisine créative. Cultivées avec exigence depuis plus de dix ans à Bioplants, elles sont un fleuron de l’entreprise. « Notre ambition est de cultiver, sur notre territoire, des produits de qualité, bons et sains, accessibles à tous, tout en limitant notre impact environnemental », explique Angel Rodriguez, directeur général de Bioplants, créée en 2010 et reconnus dans le secteur des plantes aromatiques. À côté de cet acteur majeur en France, de nombreuses exploitations développent depuis quelques années une activité de production locale de micropousses. C’est le cas de La Ferme Crapaudel située à Vern-sur-Seiche, près de Rennes. Elle produit des micropousses et fleurs comestibles depuis début 2020. Jean-Sébastien Fréreuex a pour principaux clients des restaurateurs et grossistes. La ferme produit des micro-pousses dans 160 m² d’abris froid et des fleurs comestibles sur 600 m² en plein champ (en AB) pour une production annuelle de près de 50 tonnes. Si le couple a démarré par la vente à la ferme, elle ne représente plus qu’une faible part du chiffre d’affaires. Bien que les producteurs de micropousses soient en capacité de produire toute l’année (hors période de gel), le printemps et l’été sont d’autant plus intenses que le frais et le coloré est apprécié dans l’assiette.

Aux racines d’une nouvelle approche

La production implique une forte consommation de substrat utilisé sur une courte durée (une à trois semaines). Ainsi, offrir une seconde vie à ce substrat de qualité est primordial. Une partie du substrat est aujourd’hui réutilisée comme amendement des cultures de plein champ. La ferme Crapaudel reste ouverte à la découverte des petits et grands via les ateliers grand public. D’autres producteurs proposent des formations professionnelles et certifiantes. C’est le cas de Dimitri Vauzelle qui s’est lancé aussi dans cette culture en Bretagne et accompagne les nouveaux producteurs (lire page 8). Située au cœur de Toulouse, Neopouss se démarque comme une micro-ferme urbaine pionnière. Lauréate du prix « Take the Moon » en 2022, elle propose une gamme étendue de micropousses, cultivées localement. La micro-ferme toulousaine propose plus de vingt variétés de plantes cultivées en hydroponie. Nicolas Auriac et Quentin Jeandel, les cofondateurs de Neopouss, ont entrepris une reconversion professionnelle pour insuffler plus de sens à leur carrière et à leur vie personnelle. Leur aventure a débuté avec la reconnaissance de leur projet innovant, lorsqu’ils ont été lauréats de l’appel à projet régional « Ma solution pour le climat » en 2021, axé sur la lutte contre le dérèglement climatique.

Accueillir jusqu’à 500 cups de culture

Avec un processus de germination de deux à quatre jours et une culture en modules verticaux de cinq à quinze jours, la société optimise l’espace et la production, chaque module pouvant accueillir jusqu’à 500 cups de culture. La culture est naturelle, sans intrants, assurant des produits de haute qualité. En outre, l’entreprise se concentre sur la recherche de méthodes de déshydratation et fermentation, telles que la lyophilisation pour préserver la qualité nutritionnelle des produits. Cette approche innovante ouvre de nouvelles perspectives dans des secteurs variés, allant de l’espace à la santé et au sport. « L’idée de travailler avec le Cnes c’est d’évoluer un peu plus dans la partie spatiale et de déterminer certaines espèces d’intérêts dans lesquelles il y aurait des molécules d’intérêt. Cela pourrait être dans le cadre de compléments alimentaires pour les astronautes mais aussi s’étendre pour le public, les sportifs ou pour le traitement de certaines pathologies. L’idée c’est d’arriver avec un produit 100 % naturel qu’on n’est pas obligé d’aller chercher à l’autre bout de la planète », précise Nicolas Auriac. Aujourd’hui, et suite à de récentes découvertes, l’entrepreneur ambitionne de monter un laboratoire spécialisé en recherche botanique (spécifique à la micropousse).