Meunerie/Boulangerie

Bellot Minoteries : Brut de blé, des farines sans ajout de gluten et d'autres additifs

La nouvelle gamme de farines Brut de blé – composée de « Tradition française T65 », « Bio T65 », « Bio T80 » et « Blés anciens Khorasan Bio T150 » – est certifiée « Clean Label pour affirmer ses atouts sains et durables », indique Bellot Minoteries, dans un communiqué. Ces farines sont issues de blé tendre 100 % français cultivés selon le cahier des charges de l’agriculture biologique ou de la filière CRC, et ne contiennent aucun additif, gluten ou autre. Elles sont destinées aux artisans boulangers qui cherchent à se diversifier, en répondant aux attentes des consommateurs en quête de produits plus « nature ».

Une gamme de farine Clean Label

Le terme Clean Label, qui n’a pas de définition officielle, indique, à l’origine, une absence d’additifs, selon le Club PAI (People for food Additives & Ingredients). Dans ce cadre, Bellot Minoteries a élaboré sa propre définition : « Nos farines Clean Label sont fabriquées à partir de blés tendres bio ou CRC, sans ajout d’adjuvants ou autres additifs », détaille Louis-Marie Bellot, président de la minoterie familiale. Et d’ajouter : « pour nos autres gammes de farines, non certifiées Clean Label, nous essayons de limiter la liste des ingrédients ».

Un approvisionnement en blé local

« Nous effectuons nos achats de blé tendre bio et CRC dans un rayon de 70 km en moyenne autour du moulin de Geoffret à Saint-Martin-de-Saint- Maixent (Deux-Sèves), auprès d’organismes stockeurs partenaires, avec lesquels nous travaillons historiquement et auxquels nous sommes fidèles », souligne détaille Louis-Marie Bellot.

Si la présence de Bellot Minoteries dans le bio provient d’une démarche volontaire du meunier « datant de 1998, avec la mise en place de contrats triennaux portant sur un volume de blé tendre à un prix fixe, nous avons plus récemment adopté la démarche CRC, initiée par l’amont de la filière, car elle est mieux-disante que le conventionnel, avec son cahier des charges très exigeant », raconte le président, avec « l’obligation du zéro résidu de pesticides sur le grain »  et « une prime CRC qui rémunère l’agriculteurs pour la pratique de techniques culturales plus contraignantes ».

En termes de volume de ventes, Bellot Minoteries ne s’est pas fixé d’objectif. « Cette gamme de farines, qui casse un peu les codes, est en rupture avec ce qui est actuellement proposé. Nous n’allons pas forcer nos clients à tester ces farines sans additif mais leur présenter comme une alternative », indique Louis-Marie Bellot. Les achats de blés tendres s’effectueront en fonction de la demande.

La zone de chalandise de Brut de blé « ne va s’étendre qu’aux artisans boulangers du grand Ouest, installés entre Nantes et Bordeaux, alors que nous commercialisons nos farines jusqu’à Lille et Toulouse », précise le meunier, qui ajoute que « Bellot Minoteries se développe à l’exportation avec les artisans boulangers qui partent s’installer à l’étranger ».

Un savant mélange de variétés de blés meuniers

Mise à part la référence « Blés anciens Khorasan Bio T150 », les farines de la gamme Brut de blé sont constituées d’un savant mélange de variétés de blés meuniers bio ou CRC - dont le meunier taira les noms car jugés confidentiels… - pour « arriver à faire du bon pain sans ajouter d’autres ingrédients que de l’eau, du sel et de la levure ».

Dans la gamme Brut de blé, la référence « Tradition française T65 » constituera « la majorité des volumes de ventes (entre 85 % à 90 %), les artisans certifiés bio étant encore en minorité », confie le président de Bellot Minoteries.

L’utilisation des farines Brut de blé conduisant à un allongement du temps de travail du boulanger, en raison d’une plus longue fermentation, « nous devons sensibiliser l’artisan boulanger à cette démarche », reconnaît le président. Pour ce faire, Bellot Minoteries a travaillé « avec un meilleur ouvrier de France, pour élaborer une vidéo pour rendre facilement accessible la recette spécifique à chaque farine Brut de blé ». De plus, « les deux boulangers conseil qui ont conçu les différentes références vont accompagner les artisans volontaires chez nous [au sein du fournil du moulin] et chez eux, afin d’optimiser la balance Temps de travail /Qualité du produit fini ». Cependant, le meunier est convaincu que « les artisans boulangers, qui travailleront les farines Brut de blé, ne l’utiliseront pas pour l’ensemble de leur offre ». Et de conclure : « S’ils les utilisent pour 10 à 15 % de leurs pains, ce sera déjà bien ! ».

Une nouvelle signature pour son 232^e anniversaire !

• Nourrir : « nous fabriquons de farines avec des ingrédients variés et innovants »,
• Avenir : « malgré notre longue histoire – Bellot minoterie a fêté cette année ces 232 ans -, nous sommes tournés vers les générations à venir »,
• Sainement : « nos produits sont au minimum sain et le plus possible bon (bio, CRC) »,
• Durablement : « l’agriculteur devant vivre convenablement de son travail et recevoir une juste rémunération pour son travail, nous sommes engagés dans la marque « C’est qui le Patron ?! », dans la démarche Agri-Ethique et dans le label Biopartenaire ».