Un jour avec les conseillers technologiques fromagers de Carmejane

8h30

 

Arrivé au bureau, qui se trouve dans les locaux du lycée agricole de Carmejane, dans les Alpes-de-Haute-Provence, Henri Tonglet corrige les QCM (questions à choix multiples) que les stagiaires de la formation, qui a eu lieu la semaine dernière, ont remplis. « La période des formations s’étend de l’automne au printemps, avec une petite pause pendant l’hiver », explique-t-il. Les stages techniques comportent toujours une partie théorique et une partie pratique, rendue possible par l’existence d’un laboratoire sur place, capable d’accueillir jusqu’à 12 stagiaires. « Pour l’atelier pratique, nous achetons du lait dans les élevages environnants de manière que les stagiaires puissent manipuler le lait de leur espèce de prédilection. Sachant que le contenu de toutes nos formations convient autant pour les ovins, caprins, bovins », souligne le conseiller technologique fromager d’Actalia.

 

9h

 

« J’ai intégré le projet Docamex, qui a pour objectif de mettre sur pied une base de données en ligne sur les connaissances entourant la transformation fromagère », développe Henri Tonglet, juste avant une réunion en visioconférence sur le sujet. Coline Sabik, elle, revient d’une intervention en Italie dans un lycée agricole. « Nous avons fabriqué du fromage pendant trois heures avec les lycéens. » Il y a peu, elle a organisé et animé un webinaire à destination des producteurs fermiers de brebis laitières hors bassins traditionnels, pour brosser le tableau de toutes les possibilités offertes par ce lait. Les missions se suivent et ne se ressemblent pas toujours. « C’est ce qui fait la force de notre métier. Il y a parfois de la redondance, mais souvent des demandes originales, voire hors du commun », reprend-il, qui a été jusqu’en Égypte pour accompagner le développement de gamme d’une importante fromagerie artisanale.

 

12h15

 

Les deux technologues déjeunent sur place, dans la petite cuisine attenante aux bureaux. Sur l’année, leur temps de travail se répartit à 50 % pour les formations, avec l’élaboration du catalogue, la préparation des supports, le suivi qualité et la certification organisme de formation, à 33 % pour les visites techniques et le reste du temps est dédié à la recherche. « La passion du fromage, je l’ai acquise grâce à la diversité de ce produit. Je trouve fascinant de travailler avec du vivant, de passer du lait à toutes les formes de fromage possibles ! », s’enthousiasme Henri Tonglet.

 

13h30

 

Si la formation est une des trois missions des deux conseillers en technologie fromagère d’Actalia, ils fournissent également un accompagnement technique aux producteurs et artisans fromagers de Provence-Alpes-Côte-d’Azur. « Il existe plusieurs formes d’intervention chez les producteurs, précise Henri Tonglet. Cela va de la conception du local de transformation au suivi qualité lorsque le fromager est confronté à un accident ou un défaut de fabrication dont il ne trouve pas l’origine et qui se répète. » Les deux technologues proposent également leurs services pour réaliser les dossiers d’agrément pour les fromageries. Ils forment le producteur quand celui-ci souhaite enrichir sa gamme avec un nouveau produit. « Nous proposons une recette au plus près de ses attentes et nous l’ajustons selon ses retours. » Enfin, Henri Tonglet et Coline Sabik peuvent se rendre sur site pour toute question technique qui nécessite un accompagnement sur place. « Dans ce cas, il n’y a qu’une visite de prévue, contre des suivis allant d’un à deux ans pour les autres formules. » Ces interventions sont toujours encadrées par un contrat et le producteur va pouvoir bénéficier de subventions de la région grâce au partenariat avec la Maison régionale de l’élevage (MRE) de Paca.

 

16h30

 

Henri Tonglet rédige le compte rendu de son intervention chez un producteur la semaine passée. « Cet éleveur fermier des Bouches-du-Rhône, souhaitait développer une tomme de chèvre. Je suis donc venu avec une fiche produit, détaillant la recette pas à pas et tous mes outils de mesure (thermomètre, pH-mètre, etc.) pour faire une première fabrication avec lui. » En 2022, l’équipe d’Actalia Carmejane a réalisé 35 visites sur site, réparties entre 14 élevages ovins, 18 caprins, 1 bovin et le reste en élevages rassemblant deux ou trois espèces. « Plus de la moitié des visites portaient sur la conception de bâtiments de transformation. Cela montre que les installations en transformation laitière ovine et caprine sont dynamiques dans la région », apprécie Henri Tonglet.

 

17h

 

C’est l’heure du soin aux fromages. Il faut les retourner, les frotter, les bichonner. « Nous n’avons pas le droit de les vendre, mais à la suite d’une formation, nous souhaitons valoriser les produits pour montrer les réalisations », appuie Henri Tonglet. Et il y a aussi les fromages issus des expérimentations effectuées sur place. « Le comité technique décide, en lien avec les problématiques terrain, de deux sujets à traiter par an. » Cette année, les essais ont porté sur l’identification d’un germe causant des problèmes de fabrication et sur l’égouttage du caillé de lait de brebis pour les lactiques. « La formation, l’appui technique et la recherche sont des missions qui sont complémentaires, chacune nourrit les deux autres, soutient Coline Sabik. Pour former, il est demandé que nous allions sur le terrain et nous diffusons les résultats d’expérimentation sur le terrain et auprès des stagiaires. » Selon elle, le conseiller technologique laitier doit être capable de vulgariser et de faire le tri dans l’ensemble des données qui existent sur les fabrications pour n’en retirer que l’essentiel. « Il faut aussi savoir faire preuve de pédagogie et avoir le sens du relationnel, autant en formation qu’en appui. Côté R&D, on va plutôt développer son sens critique et sa rigueur. »