Roquefort et Camembert : « une diversité de micro-organismes extrêmement pauvre » pour le CNRS
Ils s’appellent Penicillium roqueforti et Penicillium camemberti. Ce sont les champignons qui permettent la fermentation et de donner un goût puissant et authentique aux roqueforts et aux camemberts.
Problème, d’après une étude du CNRS publiée sur son site le 10 janvier 2024, les industriels de l’agroalimentaire voulant des fromages en grande quantité, agréables à voir, bons au goût et sans risque de voir de la moisissure pousser avec le temps sur les produits, ont tout misé, pour chacun des fromages, sur une souche unique de champignon. Résultats, en dehors des productions AOP, les champignons utilisés pour la production industrielle « présentent une diversité de micro-organismes extrêmement pauvre ».
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« Les producteurs n’ont pas réalisé qu’ils avaient sélectionné un seul individu et que ça n’était pas durable à long terme », indique le CNRS. Et avec le temps, ces champignons surutilisés et reproduits de manière asexuée, dégénèrent et deviennent infertiles, menaçant la production.
Parmi les solutions du CNRS, revenir à des productions sexuées qui pourraient apporter du matériel génétique neuf et réapprendre aux consommateurs « à aimer la diversité des goûts, des couleurs et des textures » .
