Basé sur des calculs mathématiques rigoureux, le logiciel Mextar® permet de simuler de nombreuses opérations (précipitation tartrique, fermentation malolactique, acidification, désacidification) et d’en prédire les conséquences sur l’équilibre physico-chimique du vin. « Pour réaliser les simulations, il est indispensable de connaître les paramètres suivants (obtenus par une analyse de routine du vin fini) : pH, acidité totale, teneur en potassium, teneur en acide tartrique et degré d’alcool. Ces données permettent de simuler l’impact d’une acidification et d’une désacidification sur les valeurs de pH, d’acidité totale, de pouvoir tampon, de la température de saturation et du degré de sursaturation», explique Vincent Gerbaud, chargé de recherche au laboratoire de génie chimique à l’Institut national polytechnique de Toulouse (INPT).
Utilisable pour la malo
Le logiciel permet également de prédire l’impact de la fermentation malolactique ainsi que des précipitations tartriques. L’utilisateur devra dans ce cas connaître les valeurs d’acide malique et de calcium. « Ainsi, il est possible de calculer les quantités d’acide à ajouter ou à enlever, ou encore de mesurer la masse de cristaux de tartre à enlever pour obtenir la stabilité tartrique » précise Vincent Gerbaud. Le logiciel est donc un outil d’aide à la décision sur vin fini. Il est également utilisable pour les assemblages. L’INPT commercialise ce logiciel pour 900€HT et propose également une formation au logiciel.
M-E. K.
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