Rien n’est jamais acquis, comme le prouvent les derniers résultats d’expérimentation de l’IFV Val de Loire. On croyait l’inox un peu plus à l’abri des contaminations. Il n’en est rien. “ Nous avons mis en évidence que les souches de Brettanomyces ne se comportent pas toutes de la même façon, mais surtout, qu’elles adhérent parfaitement bien sur l’inox ”, rapporte Pascal Poupault, de l’IFV Val de Loire. L’Institut a observé, en collaboration avec les microbiologistes d’AgroParisTech, l’adhésion sur inox. Les levures d’altération y adhèrent bien, quelle que soit la souche ; que ce soit en dynamique (circuit-test) ou en statique (plate-forme microscopique). Après nettoyage et désinfection d’un circuit-test, trois souches de Brettanomyces ont re-contaminé le vin stérile y circulant. “ De plus, pour l’instant, nous n’avons testé que de l’inox neuf, sans rayure, renchérit Pascal Poupault. Il paraît évident que l’encrassement sera supérieur sur un inox un peu plus usagé, même s’il est bien entretenu. ” Les joints, vannes et autres recoins sont bien évidemment des supports pour la survie et la résistance des contaminants. Pour bien les désinfecter, il est indispensable de les démonter régulièrement et de les mettre à tremper dans une solution désinfectante. Mais les surfaces planes des cuves contiennent également des levures, qui se fixent à la paroi grâce à des forces d’adhésion dont l’intensité varie suivant les souches.
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Adapter les procédures de désinfection
Autre enseignement de cette étude : les souches de Brettanomyces ne se comportent pas toutes de manière similaire, leur affinité avec l’eau étant plus ou moins bonne. “ Certaines forment un tapis homogène sur toute la surface du contenant, détaille Pascal Poupault. D’autres se développent sous forme de petits amas. Pour l’instant, nous ne savons pas précisément sous quelle forme elles adhèrent le plus aux surfaces et résistent le mieux aux agressions (procédures de désinfection). Il faudra adapter les procédures de désinfection en fonction. ”
