Les petits restaurants ont perdu un tiers de leur part de marché en 15 ans

Les restaurants traditionnels de moins de trois salariés ont vu leur part de marché passer de 29 à 20% entre 1994 et 2007, au profit de ceux employant 10 personnes et plus, selon une étude de l'Insee jeudi. La part de marché des établissements qui servent à table et emploient de 3 à 9 salariés n'a pas bougé. Ce sont les établissements de plus de 10 salariés qui ont vu s'accroître fortement leur chiffre d'affaires moyen. Leur part de marché passe de 34 à 43%. Selon Insee Première, une publication de l'institut de la statistique, les restaurants qui emploient entre 0 et 2 salariés ont été fragilisés par l'augmentation de leurs charges d'exploitation, notamment les frais de personnel, ce qui a affecté leur rentabilité. Ces petits restaurants représentaient en 2007 59% des entreprises (52.600 sur 89.900) et 14% des salariés du secteur contre 68% des entreprises (42.600 sur 62.400) et 18% des salariés en 1994. Philippe Labbé, président du SNRTC, refute que cette étude traduise un gain de parts de marché par les chaînes. Ce sont « tous les restaurants de plus de 10 salariés » qui sont concernés, pas seulement les grandes enseignes Il souligne surtout la « dynamique » du secteur passé en moins de 15 ans de 62.400 à 89.900 établissements.