La fine fleur du bœuf de Charolles est venue saluer l’inauguration de la nouvelle usine de Jean Denaux le 27 septembre à Sens (89) : une quinzaine d’éleveurs emmenés par leur président Jean-François Ravaux, directeur de l’abattoir Charollais Viande de Paray-Monial (71), Jean-Luc Nelly et une belle brochette de chefs qui font la part belle à cette AOC sur leur carte. Pas étonnant si l’on songe au rayonnement que Jean Denaux assure au bœuf de Charolles et à son implication constante au sein de la filière. Celle-ci reste encore à consolider. La filière AOC compte 155 éleveurs pour environ 400 tonnes annuelles (en baisse en 2012). « L’augmentation du prix de la viande l’année dernière ne nous a pas été favorable, comme à tous les signes de qualité », estime Eléonore Sauvageot, l’animatrice de l’ODG Bœuf de Charolles (Organisme de défense et de gestion). Le Syndicat de défense tente de diversifier les débouchés pour valoriser toutes les pièces. La filière a proposé à la salaison du Rhodon (42) de fabriquer un saucisson de bœuf de Charolles. « Le produit est très satisfaisant et il dispose potentiellement d’un gros marché. Il nous reste à mieux en assurer la promotion et la diffusion », ajoute Eléonore Sauvageot.
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