Le département des Pyrénées-Atlantiques représente le second bassin national de production de lait de brebis et concentre 98 % des élevages de Nouvelle-Aquitaine. Après avoir progressé entre 2014 et 2017, la production laitière dans la région s'est stabilisée à 758 000 hl en 2018, selon Agreste. Si le nombre d’élevage a reculé depuis 2011, mais la productivité des brebis s’est améliorée et atteint un palier. La production laitière de Nouvelle-Aquitaine représente 23 % de la production de la France métropolitaine. Si le lait est majoritairement livré aux industriels, la région représente plus de la moitié (53 %) des fabrications de produits fermiers français. L’appellation phare de la région est l’Ossau-Iraty qui a utilisé 29,3 millions de litres de lait en 2017, soit 4 249 tonnes de fromages, dont 459 tonnes produites à la ferme. La production bio continue son essor et le cheptel certifié a bondi entre 2017 et 2018. Le lait bio est surtout destiné à la fabrication de yaourts et laits fermentés.
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