Yann Coléou, directeur général de Sodexho France et président du Syndicat National de la Restauration Collective vient d’être élu vice-président de Ferco, la Fédération européenne de la restauration collective concédée. Il dresse les perspectives d’évolution du secteur.
Les Marchés : Comment se porte le secteur de la restauration collective en France ?
Yann Coléou : D’un point de vue économique, la restauration collective concédée se porte bien. Elle représente 40 % du marché global. Encore 60 % des établissements fonctionnent en autogestion. Les possibilités de développement restent donc importantes. Le secteur est tiré par le segment de la santé où seulement 30 % des structures sont concédées. Le vieillissement de la population et la création de nombreux établissements de soins pour les personnes âgées laissent également présager des excellentes possibilités de développement. L’enseignement fait aussi partie des segments prometteurs.
Malgré cette bonne tenue du marché, la profession est fortement impactée par la conjoncture mondiale. L’augmentation du pétrole a des répercutions importantes sur le coût de la logistique et le prix des emballages. Le climat sec de cet été a également été une des raisons de l’augmentation du prix des fruits et légumes. Enfin, la variation du dollar n’est pas sans conséquences sur le prix des poissons.
Les Marchés : quels sont les enjeux de la profession pour l’année 2007 ?
Yann Coléou : Les tendances et comportements de consommation ne cessent d’évoluer. Les professionnels du secteur vont devoir une nouvelle fois s’adapter au marché. Le temps du déjeuner, par exemple, raccourci encore un peu plus. Les consommateurs demandent également de plus en plus de liberté. Ils veulent choisir leurs aliments et leur quantité. Ils se comportent un peu comme il le ferait chez eux et nous allons devoir répondre à cette demande.
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L’autre préoccupation qui reste un de nos axes majeurs de réflexion est la nutrition. La montée en puissance de l’obésité nous oblige à revoir la composition de nos menus. A titre d’exemple, la consommation de poisson en restauration collective à augmenter de 7 % durant les 18 derniers mois.
Les Marchés : quels seront les objectifs du SNRC pour cette année ?
Yann Coléou : Le syndicat va travailler sur deux thèmes principaux. Le premier concerne la qualité.
Jusqu’à aujourd’hui, il n’y avait pas de mot d’ordre national concernant les critères de qualité d’un prestataire. Chacun pouvait s’engager ou pas dans une démarche de certification comme l’ISO ou service. Notre objectif ici n’est pas d’imposer des normes mais d’éditer un guide des bonnes pratiques qui aidera nos membres dans leur orientation stratégique.
L’autre thème fédérateur pour cette année sera la mise en valeur de notre profession dans le domaine de l’emploi. Nous voulons valoriser et faire reconnaître notre secteur comme l’un moteur de l’emploi en France. La restauration collective est en effet un des rares secteurs à avoir une capacité d’intégration forte des personnes issues de la diversité. L’éventail large des métiers possibles dans une structure permet également d’envisager un vrai parcours professionnel.
