La plume du sommelier, un vin à 8,5 %

L’expression “Allez, un dernier pour la route !” n’a plus la cote. La consommation de vin est en baisse constante. Le risque d’un contrôle de gendarmerie n’est pas le seul élément qui fait que l’on reste prudent quant à une absorption d’alcool toujours plus mesurée. La santé, l’éthique ou la religion sont autant de facteurs qui font qu’une partie du public cherche moins, voire plus d’alcool dans son verre. Depuis peu, on trouve sur les cartes des restaurateurs, comme chez les cavistes, des vins partiellement ou totalement désalcoolisés. 

Leur émergence, certes encore très timide, reflète néanmoins un désir croissant d’options de dégustation plus diversifiées et adaptées aux besoins changeants des consommateurs modernes. Goûter un vin légèrement désalcoolisé est une expérience délicate qui éveille les sens, sans jamais accabler.

Un gamay rouge  

Sans jamais y perdre son âme, mais en refusant d’ignorer cette  tendance qu’elle pense durable,  la Maison Desprat-Saint-Verny offre une occasion d’explorer  de nouvelles expériences. Pierre  Desprat a eu deux idées. Distribuer quelques breuvages sans alcool (voir ci-dessous), mais surtout produire son propre vin d’Auvergne allégé, à seulement 8,5 % d’alcool, au lieu des 12 à 14 % par volume habituellement mesurés. La méthode : désalcooliser partiellement en chauffant à 30°C, pendant 16 heures. Et ça marche ! 

“Nous avons réalisé plusieurs essais, avec du pinot et avec du gamay, ce dernier l’emportant haut la main. Puis à des taux différents” (Pierre Desprat, directeur de Desprat-Saint-Verny)

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Les valeurs organoleptiques demeurent et cette “boisson fruitée, légère et gourmande” ne trahit pas le goût du gamay. Ainsi est né “Léger comme une plume”, officiellement lancé la semaine dernière à Aurillac. Une présentation par le patron, entouré de son œnologue, Karine Scudier, directrice technique des caves de Veyre-Monton (63), et de Lucie Desprat, en charge de la partie logistique et backstage à Sansac-de-Marmiesse (15). 

Pierre Desprat évoque des essais de cépages, le gamay l'emportant "haut la main" et aussi des tests à zéro, à 5, à 8,5 et à 10%. “Le 8,5% est le plus concluant”, ont tranché les palais experts qui ont dû “bousculer (leurs) acquis”, comme le souligne Karine Scudier. Il a fallu “compenser”, le manque d’alcool admet Pierre Desprat, justifiant le passage en barriques.  

Premier du Massif central 

Mais c’est aussi en amont, à la sélection des parcelles, au moment de la récolte, que “Léger comme une plume” sera travaillé. Pour cette année, sur un embouteillage de 4 000 bouteilles réalisé il y a deux mois, la plupart partiront au Royaume-Uni. On en trouvera cependant chez le caviste(1) et à la carte des vins des restaurateurs. De quoi éveiller la curiosité d’un modèle “pas encore entré dans les mœurs françaises” et, avant de porter un jugement, y goûter. Avec modération tout de même...

(1) À moins de 9 € la bouteille, malgré le coût de la désalcoolisation (estimé de 1,5 € à 2 €/bouteille). Loin du “Prince Oscar” à 25 € qui se veut le premium des vins 0 %.