Des champignons mouillés sont susceptibles de se dégrader très rapidement. Des traces de viscosité sont un signe avant-coureur de ce phénomène et sont à proscrire. Le pied et le chapeau des girolles doivent donc être secs et très fermes. Une impression de velouté au toucher est un gage de grande fraîcheur. Il convient également de préférer les girolles présentant une coloration uniforme. Elles peuvent se conserver trois à quatre jours au frigo dans une ambiance non desséchante à condition de les détasser.
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