Trois quarts des ventes de foies gras se font en novembre et décembre, dont 40 % en restauration. Or, cette année, le commerce se voit enrayé par les mesures de confinement et la fermeture de la restauration hors domicile (RHD). Face à de nombreux débouchés en repli, l’amont de la filière a réduit les mises en place et a allongé les vides sanitaires. Selon Agreste, en cumul des dix premiers mois de l’année, les abattages de canards à gaver étaient en repli de 8,5 % sur un an. L’Institut technique de l’aviculture (Itavi) chiffre la baisse de la production globale de canard gras en 2020 à environ 14 % par rapport à 2019 à 14 300 tonnes.
Déclin des exportations françaises
En plus de la perte des circuits de commercialisation sur le marché intérieur, le secteur doit aussi faire face à une forte baisse des exportations à la suite de la fermeture du circuit RHD et celui de l’hôtellerie et du tourisme. Les envois français de foies gras ont reculé de 25,1 % en volume et de 28 % en valeur sur les neuf premiers mois de l’année par rapport à la même période en 2019. Les exportations de foies gras crus accusent la plus forte baisse (-28,7 %), notamment vers les autres pays de l’Union européenne (-31,4 %). Toutefois, les envois français de foies gras crus vers la Chine se redressent depuis juillet grâce notamment à la signature d’un accord avec celle-ci. Les volumes expédiés sont passés de 2 tonnes sur 9 mois 2019 à 62 tonnes en 2020. Du côté des préparations de foie gras, les volumes ont reculé de 19,7 % avec un repli de 22,4 % vers l’UE-28 et Hong Kong (-56,2 %). En revanche, les envois de préparations progressent vers la Belgique (+9,3 %), l’Allemagne (+1,4 %) et la Suisse (+16,8 %).
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