Un siècle de savoir-faire corrézien, un saucisson au couteau taillé pour le haut de gamme, et un nouveau directeur, Vincent Mazel, ambitionnant de faire de la maison Chassagnard un étendard du « Label Corrèze ».

Un siècle de savoir-faire corrézien

C'est une histoire de famille : au début des années 1920, Émile Chassagnard, boucher, crée une activité charcuterie, à Égletons, en Corrèze. Puis son fils Louis développe l'affaire pendant l'après-guerre en se spécialisant uniquement dans les produits de salaison sèche (saucissons et jambons). En 1975, c'est Patrick, le petit-fils, qui continue dans la voie de ses aînés…

Ces trois générations d'hommes de la famille Chassagnard ont perpétué un savoir-faire et se sont transmis des recettes authentiques et naturelles afin de proposer à leurs clients des produits de qualité, aux bonnes saveurs corréziennes.

En 2020, Patrick cède l'entreprise à deux de ses collaborateurs, Gaëlle (responsabilité administrative) et Paulo(production, vingt-six ans de maison), qui la dirigent six ans avant de passer le témoin. Aujourd'hui, un nouveau directeur, Vincent Mazel, qui a repris le fonds de commerce en juillet 2026, avec l'ambition d'inscrire cette maison centenaire dans son siècle.

La visite : la « marche en avant » d'un produit d'exception

Le préfet a parcouru l'usine en suivant le principe fondamental de l'agroalimentaire : la « marche en avant » — un produit doit toujours avancer, jamais reculer. Un circuit fléché pour les transporteurs, un sas d'entrée récemment créé pour séparer l'entreprise de l'extérieur : autant d'aménagements réalisés dans le cadre du nouvel agrément sanitaire, obligatoire lors d'une reprise de fonds de commerce.

Le saucisson au couteau, la valeur ajoutée de la maison

La grande particularité des saucissons Chassagnard, c'est qu'ils sont faits au couteau, alors que 95 % des saucissonsdu marché sont au hachoir. Le chef boucher ajoute les ingrédients au fur et à mesure et adapte le grain à chacun d'eux : gras de barrière haché très fin et congelé, épaule (environ 50 %) hachée un peu plus finement, jambon (35 %) très maigre et haché gros pour retrouver de vrais morceaux à la coupe. Un artisanat qui permet de recaler le grain selon la qualité de chaque viande, et même de proposer des saucissons au foie gras selon une technique maison.

Vient ensuite l'embossage, au boyau naturel de porc exclusivement : plus le boyau est large, plus le saucisson a du caractère, au point qu'une même mêlée peut donner trois saucissons au goût radicalement différent. Les saucissons reposent quinze à dix-sept heures, puis montent à l'étuvage (20 à 24 °C, humidité élevée, quarante à soixante-quinze heures) pour activer la fleur, ce champignon qui blanchit la croûte — une fleur blanche que la maison entretient avec soin, les standards de la grande distribution n'admettant pas la fleur verte naturelle.

Reste le séchage : de trois semaines pour les petits formats à six, voire huit semaines pour le « pain long » de 700 grammes.

Un positionnement haut de gamme assumé

La salaison a traversé une crise majeure : en 2023, 40 % du chiffre d'affaires est parti d'un coup, plongeant l'entreprise dans de grandes difficultés. Aujourd'hui, 85 à 90 % du chiffre d'affaires proviennent de la grande distribution, une dépendance que le directeur veut corriger en développant la vente directe et l'épicerie fine, et en visant les rayons parisiens.

Le positionnement est clairement haut de gamme : 6 à 8 € le saucisson, là où les concurrents proposent 2 à 6 €, justifié par des saucissons vendus nus, non emballés, et une qualité de matière première irréprochable. Sur un marché stable (+ 4 % par an) mais en pleine concentration, où beaucoup de salaisons ferment, la maison assume un ancrage territorial fort :

• Porc 100 % France, avec un rapprochement en cours vers la Corrèze : 800 kg de jambon corrézien sont entrés la semaine précédant la visite. Un « saucisson d'antan » 100 % Corrèze (échine, jambon, gras de barrière) est déjà sorti.
• Partenariats locaux : marrons Brugeaud de Sainte-Fortunade, foie gras du Can'Art du Chauffour d'Égletons, cèpes certifiés Origine France avec Exidia à Brive, alcool de pissenlit de Lou Pé dé Gril de Curemonte dans lequel marine le foie gras, et des essais de sel avec les sauniers de l'île de Ré.
• Label « Origine Corrèze » en ligne de mire : la jeune entreprise doit d'abord « montrer patte blanche » quelques mois, mais tous les producteurs partenaires sont d'ores et déjà labellisés. Le directeur a déposé à l'INPIun nom générique, « Label Corrèze », assorti d'une charte d'engagement.
• La venaison comme relais de croissance : des saucissons au sanglier et bientôt au cerf, avec l'ambition de valoriser une ressource que la Corrèze (près de 700 sociétés de chasse) a du mal à gérer, face aux dégâts croissants des sangliers.
• L'innovation végétale : après l'Ave Racine, première maison d'affinage végétal à Marseille, Chassagnard sera la deuxième entreprise française à affiner des légumes entiers, carottes, betteraves, topinambours, comme des saucissons, enrobés de koji, le champignon japonais de la sauce soja.

Vincent Mazel, Corrézien d'adoption au service d'un terroir

Vincent n'est pas né en Corrèze, mais il y a choisi sa vie. Fils d'un père parisien muté sans relâche pour EDF, il débarque à Ussel en 1991 et n'en repart plus vraiment. « Avec ma maman, on est tombés amoureux du coin », raconte-t-il. « Corrézien d'adoption », assume-t-il avec le sourire.

Avant la salaison, il a passé treize ans dans un laboratoire de dispositifs médicaux, d'abord commercial (« je vendais des gros pansements pour des gros bobos »), puis responsable compte clé. À l'origine de sa reconversion, un projet de conserverie artisanale corrézienne, freiné par le coût d'un outil de production et les contraintes de formation. La reprise des Salaisons Chassagnard s'est offerte à lui : un outil proche de la Haute-Corrèze et il ne comptait pas quitter Saint-Bonnet-près-Bort, dont il est le nouveau maire, des process « abordables » en sécurité sanitaire.

Son moteur : la valorisation de la Corrèze, un département à l'image de terroir et de bien vivre, dont il veut faire un positionnement « très assumé, pas entre deux eaux ». Lucide sur les difficultés, une notoriété encore faible, un nom à réhabiliter (« saucisson Chassagnard » plutôt que « salaison »), la dépendance à trois centrales d'achat, il construit patiemment : nouveaux aménagements, démarchage de la Petite Couronne parisienne, projets de conditionnements apéritifs et de vente en vrac pour les épiciers.

« C'est en goûtant que l'on reste fidèle à notre saucisson », conclut-il en conviant ses hôtes à la dégustation. On le croit volontiers.