On ne parle plus de « naturel identique » ou d’« artificiel » mais de substances aromatiques figurant sur une liste européenne. Comme les arômes, les substances aromatiques peuvent être qualifiées de naturelles aux conditions exposées ci-dessus. Une nouvelle catégorie apparaît, celle des précurseurs d’arômes. Elle recouvre des produits qui n’ont pas nécessairement de propriété aromatisante en l’état, mais qui sont susceptibles de les acquérir au cours d’une transformation ultérieure du produit alimentaire (comme la cuisson ou le réchauffage). Les applications des précurseurs d’arômes sont naissantes et relèvent de secrets industriels. On distingue encore les arômes de fumée ou arômes de fumée produits à partir de denrées (par exemple le bois de hêtre).
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