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Le yaourt du juste milieu

À Dolomieu en Isère, Elsa et Jérôme Huguet transforment le lait de leur ferme en yaourts grâce à un concept « clé en main » lancé par la start-up Né d'une seule ferme. Commercialisés dans le réseau Intermarché, les produits fermiers assurent un revenu confortable au Gaec des Bergeronnettes et ont permis de créer un emploi.

Les yaourts sont fabriqués avec le lait entier de la ferme. Le troupeau de Jérôme Huguet compte 90 vaches, essentiellement des montbéliardes, complété par quelques jersiaises et des holsteins.
Les yaourts sont fabriqués avec le lait entier de la ferme. Le troupeau de Jérôme Huguet compte 90 vaches, essentiellement des montbéliardes, complété par quelques jersiaises et des holsteins.
© Marianne Boilève

« Doux, pas acide, onctueux : ça suffit pour être bon ! » Ce matin, Philippe est venu en voisin chercher ses packs de yaourt au Gaec des Bergeronnettes. Une habitude qu'il a prise depuis que Jérôme et Elsa Huguet, éleveurs laitiers à Dolomieu (Isère), transforment une partie du lait de la ferme dans leur nouvelle « yaourterie ». Sur les quelque 800 000 litres livrés chaque année à Danone, ils en prélèvent désormais 50 000 pour les valoriser en yaourts sous la marque Né d'une seule ferme, commercialisés par ailleurs dans le réseau Intermarché.

Unité modulaire
Système intermédiaire entre filière longue et circuit court, le concept a été imaginé par André Bonnard, ex-secrétaire général de la FNPL. Lancée en 2019, la jeune pousse Né d'une seule ferme a su combiner fabrication et commercialisation de produits fermiers à grande échelle, optimisation de la logistique locale et juste rémunération des agriculteurs. Le principe est simple : la start-up loue à l'éleveur laitier une « unité modulaire » équipée d'un petit outil de transformation (1 400 euros par mois), lui fournit les recettes et les consommables, fait récupérer les yaourts chaque semaine par un transporteur, se charge de les commercialiser auprès d'Intermarché (sauf ce que l'éleveur souhaite vendre en direct) et rémunère le Gaec. « Nous transformons juste notre lait en yaourt, explique Jérôme Huguet. Ils gèrent tout le reste. »
Installée en mars dernier dans la cour de la ferme, la yaourterie tient dans un conteneur de 16 m². À l'intérieur, un pasteurisateur d'une capacité de 200 litres, une conditionneuse et une chambre froide. « Le lait arrive du tank dans le pasteurisateur, explique Elsa Huguet, charlotte sur la tête. Une fois le lait chauffé à 45 °C, on ajoute les ferments, les arômes et le sucre, selon la recette, et on attend dix minutes. Une fois que le yaourt est prêt, on le transfère dans l'entonnoir de la conditionneuse qui n'a plus qu'à faire son travail. » À raison de 1 000 yaourts à l'heure, il faut un certain coup de main pour suivre le rythme. La jeune femme a reçu une formation express au moment de l'installation du laboratoire et a rapidement pris le pli. « Pour les repères, on apprend avec nos machines : c'est pratique », raconte Elsa Huget qui a renoncé à son métier d'aide à domicile - qu'elle aimait - pour devenir salariée du Gaec.

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