L'AOP Bleu d'Auvergne fête ses 50 ans !

Les axes stratégiques de l’AOP Bleu d'Auvergne

Aujourd’hui, avec des volumes “ plutôt corrects et à la hausse “  et une AOP accessible en prix à 13 €/kg en moyenne, le Bleu d’Auvergne, dans une volonté de conserver sa place sur le territoire français mais aussi d’ouvrir les portes d’un marché plus large, veut profiter de ses 50 ans d’anniversaire pour “essayer de se dynamiser, notamment sur la partie médias, sur les partenariats pour mettre en avant le produit de façon un petit peu différente.” souligne Jérôme Sauveplane, Président de l’AOP Bleu d’Auvergne.

Le Bleu d’Auvergne est la première appellation bleue au lait de vache de France en volume. 

Une filière dynamique au cœur de l'économie auvergnate

Le Bleu d’Auvergne ne se contente pas d’être un emblème gastronomique, c’est un véritable moteur pour le territoire auvergnat. Avec 1 000 producteurs de lait, six laiteries et huit producteurs fermiers, l’appellation affiche une dynamique positive : 

« Plus on va chercher des volumes, plus on va chercher de la valeur, plus on aura de la valeur à distribuer et donc de la vie à apporter, de l'économie à porter sur nos territoires. »

Jérôme Sauveplane, Président de l’AOP Bleu d’Auvergne

L'export : un axe majeur de développement

Avec 1 200 tonnes exportées par an (soit 20 % de la production), le Bleu d’Auvergne voyage déjà en Europe et en Amérique. Mais Jérôme Sauveplane en est convaincu : 

Nous pensons qu'il y a une vraie opportunité sur ce sujet-là, parce qu'on exporte un petit peu en Europe et en Amérique, mais il y a, je pense, de la place pour faire encore mieux.   

Historiquement présent en Espagne ou en Belgique, à destination des restaurateurs ou des épiceries fines, le fromage gagne du terrain en Europe de l’Est (Pologne, Ukraine, Roumanie). 

Nouvelles tendances et consommation des jeunes

Post-Covid, force de constater un changement des habitudes de consommation et un développement de plus en plus fort de la vente de Bleu en libre service et des portions emballées, « cela nous aide aussi petit à petit à aller voir d'autres consommateurs plutôt que les consommateurs traditionnels. » explique Jérôme.

• le constat : les jeunes consomment plus de fromage qu'avant, mais délaissent le plateau classique au profit de l'usage en cuisine.

« On n'a jamais mangé autant qu'aujourd'hui, mais par contre on achète de moins en moins un plateau, on l'achète de plus en plus en cuisine. »

Jérôme Sauveplane

• le classement : Dans le Massif central, le Bleu d’Auvergne se classe 3e des ventes AOP, derrière le Saint-Nectaire et le Cantal, mais devant la Fourme d’Ambert.

« Sur les cinq dernières depuis sorties Covid, on est la seule appellation à avoir une progression constante en positif tous les ans depuis 2021. »

Des usages innovants pour attirer de nouveaux publics

« Nous travaillons beaucoup sur des associations avec du whisky, du vin, du thé, avec plein de choses. C'est aussi un nouveau mode de consommation qui est un peu plus moderne, et qui qui nous va très bien. » 

Aurélien Vorger, Directeur du Groupement des AOP Persillées

Aujourd'hui “fromage de plateau”, l’AOP souhaite susciter de nouvelles utilisations du produit, en ajout dans des plats type salades et autres, pour aller conquérir des consommateurs plus jeunes. 

Séduire les jeunes : de la table au plateau apéritif

Le défi majeur de l’AOP est donc aussi générationnel. Même si l’objectif de communication est de “faire connaître le produit à un maximum de personnes”, l’AOP souhaite conquérir ce nouveau public. 

Les moins de 35 ans “ consomment souvent des produits avec moins de de goût, plus consensuel, mais c'est souvent par facilité. ”, explique le professionnel. Pour lui, il faut éduquer au goût. Cela passe d’abord par l'organisation d'évènements comme la fête du Bleu à Riom-ès-Montagnes chaque année mais aussi par des partenariats, “un peu différents”. 

Des partenariats locaux pour affirmer l’identité auvergnate

Pour ne plus être confondu avec n’importe quel « bleu », le Bleu d’Auvergne veut réaffirmer sa « particule » géographique. Cette stratégie passe par une présence forte dans l’univers du sport régional : trails, club de hockey de Clermont et ski nordique dans le Sancy. Sans oublier le sport emblématique auvergnat, le rugby, l’AOP « parraine 16 clubs par an en leur donnant des dotations et en leur faisant déguster du fromage. »

L'idée est d'associer le fromage à l'intensité du territoire et à un mode de vie actif et authentique. En essayant d’aller chercher un univers « où l’intensité du territoire s’exprime » l’AOP espère par ce biais, toucher plus de jeunes. 

L'aire géographique de production de l'AOP Bleu d'Auvergne

Plus grande des zones d'appellation des fromages AOP d'Auvergne, la zone (remaniée via une réduction de moitié de sa superficie pour affirmer la dimension "montagnarde") correspond à la partie centre-nord du Massif Central avec 630 communes habilitées (contre 1 158 communes auparavant). Elle s'étend sur 7 départements, dont principalement le Cantal et le Puy-de-Dôme et dans une moindre mesure la Corrèze, le Lot, l'Aveyron, la Lozère et la Haute- Loire.

Une pâte persillée, aux multiples vertus

Sur un plateau à l’apéritif ou mijoté dans des plats, le Bleu d’Auvergne, outre ses vertus culinaires est aussi un fromage qui a des bienfaits pour la santé. Il est naturellement riche en calcium, en vitamines, en oméga 3 et en zinc. Pour une portion de 40g : calcium = 26%, phosphore = 21%, zinc = 10%, vitamine A = 15%, vitamine B12 = 48% et vitamine B2 = 10%. 

Le Bleu d’Auvergne est la première pâte persillée au lait de vache en France.

Un peu d’histoire - Qui a inventé le Bleu d’Auvergne ?

C’est Antoine Roussel. Auvergnat d’origine et fils de paysan, Antoine est intrigué par la couleur bleue que prennent certains fromages de sa cave. Il se lance alors dans l’expérimentation d’ajouter une moisissure bleue d’un pain de seigle - cette moisissure, c’est le Penicillium roqueforti, la moisissure à l’origine des fromages persillés -, directement dans le caillé. C’est ce qu’on appelle dans le process du Bleu d’Auvergne, l’encemensement. Puis, à l’aide d’une aiguille à tricoter, il perce le fromage pour que la flore se développe. 

Connaissez-vous le processus de fabrication du Bleu d’Auvergne ?

1. L’emprésurage

Le lait est ensemencé en Penicillium Roqueforti dans la cuve. On ajoute également la présure pour cailler le lait.

2. Le travail en cuve

Une fois le lait caillé, celui-ci est découpé en cubes puis brassé soigneusement dans la cuve. A la fin de cette étape de fabrication, on obtient des grains coiffés avec une fine pellicule les recouvrant et permettant de maintenir des ouvertures indispensable pour le développement du bleu lors du moulage.

3. Le moulage

Le caillé est disposé dans des moules de 20 cm de diamètre, troués pour faciliter l'égouttage.

4. L’égouttage

Les moules sont retournés régulièrement pendant 48 heures pour faire évacuer le lactosérum. 

5. Le salage

Démoulés, on applique du sel par frottage ou saupoudrage sur otutes les faces du fromage, selon un procéddé propre au Bleu d'Auvergne.

6. Le piquage

A l'aide de longues aiguilles, on pique le fromage : on transperce le fromage de part en part. Les trous crées, appelés les cheminées, permettent la circulation de la moisissure grâce à la circulation de l'air.  

7. L’affinage

Mis en cave frâiches et humides, les fromages sont maintenus à une température de 6 à 12°C et une hygrométrie saturée.

8. L’emballage

Une fois l'affinage terminé, les fromages sont conditionnés dans une feuille d'aluminium. L'aluminium permet un ralentissement du processus de développement du Bleu. C'est donc une étape cruciale dans le processus qui façonne le goût et la texture caractéristique du Bleu.

La recherche scientifique pour préparer l'avenir

Grâce au Pôle Fromager AOP du Massif central et aux travaux de l'INRAE, la filière mène des travaux de recherche pour essayer de gommer certains défauts, mieux comprendre les mécanismes internes au fromage, ou encore chercher une caractéristique particulière (comme un ferment par exemple) sans pour autant le dénaturer. Des recherches sont notamment menées sur :

• la réduction du sel : Une thèse a permis de définir les seuils critiques pour ajuster la teneur en sel sans toucher l’identité du fromage.
• la microbiologie : Mieux comprendre le « microcosme complexe » des bactéries pour gommer les éventuels défauts de fabrication et stabiliser la qualité.

« C'est le principe d'une appellation d'origine. C'est un savoir-faire, un territoire et des hommes qui s’associent. C'est pour ça qu'en fonction de chaque territoire, il n'y a pas une AOP qui se ressemble, il n'y a pas un cahier des charges qui est le même. », conclut Jérôme Sauveplane. 

À 50 ans, le Bleu d’Auvergne prouve qu’il a encore toute sa place dans la gastronomie moderne.

Vous ne savez pas quoi cuisiner ce soir ? L’instant tuto : une recette facile pour 4 personnes : le burger au Bleu d’Auvergne.

Pour la sauce : Dans un bol, mixer ensemble 50g de Bleu d'Auvergne, 3 cuillères à soupe de crème fraîche entière et le poivre 5 baies.

Pour les burgers : 

- Rincer les feuilles de jeunes pousses d'épinard.

- Trancher 2 tomates, 1 oignon rouge et 80g de champignons bruns en lamelles.

- Dans une poêle, faire revenir les steaks (4 x 200g) de bœuf avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre 5 baies. Réserver.

- Dans la même poêle, faire revenir rapidement les champignons en lamelles. Réserver.

- Couper les 4 pains burgers en deux et faire griller rapidement l'intérieur de chaque pain dans la même poêle.

- Faire le montage du burger : une tranche de pain, de la tomate, un steak de bœuf de Salers, de la sauce à l'AOP Bleu d'Auvergne, une belle tranche d'AOP Bleu d'Auvergne, des lamelles d'oignon, des champignons et quelques feuilles de jeunes pousses d'épinard.

Servir chaud avec des frites maison et de la sauce à l'AOP Bleu d'Auvergne.

Recette par Sabine Alphonsine