Pâturage et biodiversité : les clés de la qualité des fromages révélées par l’INRAE

Une collaboration étroite entre recherche et filières AOP

Au cœur du Puy-de-Dôme, sur le site de Theix, Bruno Martin, chercheur à l’UMR Herbivore, consacre ses travaux à la qualité des fromages. Son expertise s'articule autour des productions sous Appellation d'Origine Protégée (AOP), piliers de l'économie agricole du Massif central. Cette recherche s’appuie sur une collaboration structurée avec le « Pôle Fromager AOP du Massif central », une entité qui regroupe des filières emblématiques telles que le Saint-Nectaire ou le Cantal. 

L'objectif est clair : répondre aux problématiques concrètes des professionnels du terrain par une approche scientifique rigoureuse.

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L'herbe : un pilier pour les qualités sensorielles et nutritionnelles

L'une des thématiques majeures de l'unité concerne l'impact de l'herbe sur la composition du lait. Les résultats accumulés depuis plusieurs années confirment que la qualité des fromages est indissociable du mode d'alimentation. Les travaux portent sur un double volet :

• sensoriel : l'herbe pâturée, comparée à l'ensilage de maïs, confère au fromage une identité propre, avec une coloration plus jaune, une texture plus fondante et des flaveurs plus intenses.
• nutritionnel : le pâturage favorise la présence de composés bénéfiques pour la santé humaine, tels que les antioxydants et certains acides gras essentiels.

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Les enjeux de la conservation de l'herbe et de l'ensilage

Si le pâturage est idéal, la gestion de l'herbe en hiver reste un point de vigilance. Les chercheurs de l’UMR Herbivore étudient de près les différentes formes de conservation : foin ou ensilage. Ce dernier fait l'objet d'une attention particulière car il peut abriter des spores butyriques. Ces micro-organismes sont susceptibles d’engendrer des défauts de goût ou d'aspect (gonflement) lors de la fabrication, altérant ainsi la qualité des fromages.

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La métagénomique au service de la typicité du Saint-Nectaire

Les avancées technologiques marquent un tournant dans la compréhension des produits fermentés. Si les cahiers des charges, comme celui du Saint-Nectaire, intègrent déjà les acquis de la recherche, la métagénomique offre aujourd'hui de nouvelles perspectives. Bruno Martin, chercheur à l'UMRH souligne : 

Actuellement, nous savions qu’un certain nombre d'éléments étaient liés pour fabriquer un bon fromage. Avec les techniques analytiques dont on disposait à l'époque, on n'avait pas été en mesure de vraiment comprendre les mécanismes sous-jacents pour le goût.  

Grâce à l'analyse de l'ARN des micro-organismes, les scientifiques peuvent désormais identifier précisément le rôle de chaque bactérie naturellement présente dans le lait cru sur la formation des arômes lors de l'affinage.

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Diversité botanique des prairies : l’atout maître du goût

Au-delà de l'herbe en général, c'est la complexité des prairies qui fait la différence. La grande variété d’espèces végétales des pâturages naturels influence directement le profil des fromages.

« Il est très bien établi que l'herbe en tant que telle, comparativement à de l'ensilage de maïs ou des régimes riches en concentrés, a vraiment un impact sur les caractéristiques gustatives du fromage », confirme Bruno Martin. 

Les études montrent que le passage d'un mélange classique - ray-grass/trèfle blanc - à une prairie de montagne diversifiée modifie sensiblement le goût et la composition chimique. Bruno Martin explique qu’il y a également des acides gras intéressants pour la santé des consommateurs comme des oméga 3 qui sont plus élevés lorsque les animaux pâturent sur des zones où la diversité botanique est plus importante.

« C'est un atout supplémentaire pour ces prairies naturelles qui rendent aussi plein d'autres services éco-systémiques (comme la régulation, pollinisation). »

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Le lien au terroir : fondement scientifique des AOP

Ces travaux scientifiques viennent valider le principe fondamental des Appellations d’Origine Protégée (AOP) : le lien au terroir.

“Les Appellation d'Origine Protégées sont basées sur un principe intangible et c’est pour cela qu’elles ont droit à une reconnaissance : c’est le lien au terroir.”

Bruno Martin, chercheur à l'UMRH

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