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Le foie gras reprend sa place dans les foyers

Après deux ans de forte baisse de la production, les consommateurs ont répondu présents au retour des volumes estime l’interprofession du foie gras qui veut aller plus loin.

Coproduit du foie gras, la viande de canard mulard peine à retrouver ses débouchés. Cela pèse aussi sur le marché du canard maigre
© Cifog-Adocom

Malgré un contexte social marqué par le mouvement des gilets jaunes qui a perturbé les circuits logistiques et pesé sur le moral des Français, le bilan de la saison 2018 du foie gras s’avère positif. Pour la saison festive, en hypers et supermarchés (1) le marché global des produits gencodés a progressé en volume de 7 % (3 438 tonnes) et en valeur de 9 % (267,7 millions d’euros). « On retrouve le chemin de la croissance, mais sans atteindre le niveau record de 2015 », commente Marie-Pierre Pé, directrice de l’interprofession (Cifog). Michel Fruchet, le président de l’interprofession souligne que les ventes se sont concentrées sur quatre jours de la dernière semaine 2018, alors même que 57 % des consommateurs déclarent être prêts à en manger toute l’année. « Il faudrait qu’on puisse démarrer la prochaine saison festive dès le mois d’octobre », souhaite le président. Sur l’ensemble de l’année, les ventes en grande distribution ont plus modestement progressé en volume (+ 2,6 % à 4 311 t) qu’en valeur (+ 7,5 % à 324 M€). Les indicateurs de consommation du Cifog sont tous au vert : plus de ménages acheteurs, plus de quantités, plus de budget. « C’est un retour gagnant, même s’il reste encore des marches à gravir pour arriver au niveau de 2015, précise Michel Fruchet. Nous comblerons les 600 tonnes manquantes progressivement. » Par ailleurs, une montée en gamme est observée avec davantage de foie gras mi-cuit et d’entier acheté.

Créer une origine Foie gras de France

Même si elle pèse lourd en termes de visibilité des produits (« plus il y a de références proposées et plus les ventes augmentent », explique Marie-Pierre Pé), la grande distribution n’est pas le seul marché à privilégier. La restauration pèse autant que la grande distribution. Cette année, l’interprofession prévoit d’y entamer une démarche de sensibilisation. « Pour la saison 2019, nous travaillons sur une communication autour d’un foie tracé d’origine France. Cela concerne 30 % de nos volumes produits sans IGP. » Le Cifog aimerait que l’initiative soit relayée par des chefs étoilés, ambassadeurs mondiaux de la Gastronomie. L’intention est évidemment de récupérer des parts de marché captées par les foies d’importation (essentiellement de Bulgarie pour le canard). Il s’agit aussi de faire consommer du foie gras toute l’année, au restaurant ou à la maison à l’occasion de soirées festives. Quant à la production, elle a bondi de 11 630 tonnes en 2017 à 16 818 tonnes en 2018 (+ 44.6 %), sans toutefois retrouver le niveau de 2015 (19 242 t). Cette hausse très importante a pu être réalisée au prix d’efforts considérables de l’amont qui a redémarré avec de nouvelles règles de biosécurité. Mais ce « retour gagnant » n’a pas réussi à faire fléchir les importations, qui sont au contraire passées de 3 399 t à 3 848 t (+ 13,2 %). Avec 2 032 t, les exportations de foie cru ont repris le chemin de la croissance (+11,8 %). Au bilan, le solde import-export est déficitaire de 1 816 tonnes, mais reste positif à 18.4 millions d’euros. La filière est encore loin des 57 millions d’euros d’excédent de 2017 et de son objectif qui est de 100 millions d’euros dans cinq ans.

(1) 70 % du foie gras consommé à domicile est acheté en GMS.

Soutenir le retour du magret

Du 29 avril au 8 juin, le Cifog lance une campagne de promotion du magret de canard. « Les ventes ont un peu de mal à redémarrer surtout dans la restauration », reconnaît le président du Cifog. Le magret était présent sur de nombreuses cartes de restaurateurs qui l’ont sorti par manque de disponibilité lors des deux crises sanitaires. Il n’y revient pas aussi vite qu’attendu, ce qui se traduit par du stockage important. La communication sera appuyée par des spots radio, des sites de cuisine (Marmiton et 750 g), les réseaux sociaux. Elle mettra en avant des « arguments volaille » (plutôt que viande rouge) et le « mieux manger » (quitte à manger moins).

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