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Michel Fruchet, président de l’interprofession du foie gras
« La filière gras s’adapte, à tous les niveaux »

Volumes produits en baisse et coûts en hausse pour un long moment, la filière française du foie gras n’a pas d’autre choix que de s’adapter en accompagnant fortement le maillon des producteurs.

Pour Michel Fruchet, « la filière gras a l’énorme avantage d’avoir un produit symbole du patrimoine gastronomique français reconnu internationalement et valorisé dans le monde entier par les plus grands chefs. Peu de secteurs ont cette chance. »
© Cifog
Les marchés du foie gras risquent-ils la pénurie ?
Michel Fruchet - « Depuis la reprise des mises en place, on produit et on fabrique tous les jours pour fournir l’ensemble des débouchés des fêtes de fin d’année. On va tous se mettre « dans le rouge » et terminer s’il le faut avec un stock-usine à zéro. Ce sera du jamais vu. Nous bénéficions aussi du report des volumes non exportés aux mois d’octobre et novembre. Chaque entreprise aura sans doute des arbitrages à faire, notamment sur les réseaux moins rentables. J’estime que sur le périmètre de marché actuel, la filière du foie gras français pourrait trouver son équilibre avec une production nationale de 30 millions de canards. Nous étions à 37 millions en 2015, 29 millions en 2016 et serons aux alentours de 23 millions cette année. »
Le foie gras redevient-il un produit de luxe ?
M. F. - « Comme les volumes se resserrent et que les coûts sont en hausse, le foie gras est repositionné comme un produit d’excellence. Désormais, on met en production ce qu’on est capable de bien vendre. Avec des coûts matières qui explosent, produire pour faire du volume n’est plus de mise. Avant, on produisait 25 000 canards prêts à gaver par an avec 200 000 euros investis. Maintenant, il faut ajouter 150 000 euros. Sur le long terme, c’est un changement structurel fondamental. Il faut faire comprendre à nos acheteurs que le prix du foie gras n’augmentera pas par effet d’aubaine spéculative (« ce qui est rare est cher »), mais bien parce qu’il coûte plus cher à produire tout au long de la filière. »
Serez-vous en phase avec les attentes des consommateurs et des citoyens ?
M. F. - « Début 2018, nous allons faire réaliser une enquête auprès des consommateurs pour connaître leurs réactions et leurs attentes vis-à-vis de la montée en gamme qui commence déjà à se dérouler. Concernant les attentes sociétales, contrer les messages portés sur les réseaux sociaux par des ONG extrémistes est notre combat quotidien. Il est important d’être présents pour rassurer le consommateur, par la communication et par la démarche certifiée PalmiGconfiance en place dans les élevages. »
Malgré 700 millions de pertes sèches, la filière semble plutôt bien résister…
M. F. - « Avec une volumétrie en forte baisse (de 37 à 23 millions de canards en deux ans), les entreprises ont dû faire leur restructuration interne, pas toujours visible de l’extérieur. Des sites ont été fermés pour réduire les charges de structure. C’est dommageable, mais c’était inévitable. Dans un second temps, des rapprochements se font. Les investissements sont revus et ajustés plus finement. Ceux liés à la biosécurité sont inévitables, et uniquement pour permettre de produire. Les entreprises d’abattage de transformation aident les éleveurs qui investissent et qui croient à l’avenir de cette filière. L’augmentation des coûts liée à la biosécurité sera payée au producteur à l’euro près. Tous les acteurs ont bien compris cet enjeu. »
La mise en place des règles de biosécurité va-t-elle assez vite ?
M. F. - « En janvier dernier, le Cifog a proposé une feuille de route. Nous constatons que la panoplie de la biosécurité se met en place progressivement. Nouvellement imposé, le contrôle virologique des palmipèdes prêts à gaver — obligatoire jusqu’au 15 janvier avant leur transport — est une arme très efficace, même s’il faut s’attendre à plus de détections de virus faiblement pathogènes. Mais, on n’a pas le droit d’avoir une troisième épizootie. Cependant tout n’est pas réalisé. C’est le cas de la bande unique par exploitation, plutôt que par unité de production. Des entreprises transformatrices en filière longue se sont engagées à aller plus vite que la réglementation, avec l’objectif d’une mise en œuvre généralisée au plus tard en septembre 2018. Elles appliqueront également le référentiel technique PalmiGconfiance qui comporte un volet biosécurité renforcé. La biosécurité ne remet pas en cause les modes d’élevage des filières, longue ou courte. N’opposons pas l’élevage autarcique de 2000 canards à l’élevage de 10 000 prêts à gaver. En la matière, chaque site se raisonne différemment. Peut-être devrons-nous aussi produire moins durant les périodes à risque. »
« Une filière portée par l’excellence gastronomique »
 
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