Aller au contenu principal
Font Size

Vers une levure de synthèse

La recherche fondamentale va franchir un nouveau pas avec la fabrication imminente de levures aux chromosomes fabriqués par synthèse. Une innovation qui pourrait ouvrir la porte à de nombreuses applications, comme la fabrication de levures aromatisantes. Et poser tout autant de questions d’éthique !

« À la fin de l’année 2018, la première levure fonctionnelle avec un génome de synthèse deviendra sans doute une réalité. Ce sera la première levure complète sans parent, à l’ADN fabriqué », annonçait Sakkie Pretorius lors d’un symposium sur la microbiologie des vins à Bordeaux en juin dernier (MicroWine, organisé par Chr. Hansen). Le chercheur de l’université Macquarie en Australie, participe à un programme international sur le génome de la levure qui pourrait ouvrir la voie à de multiples applications dans une vingtaine d’années, notamment en médecine, en agriculture, mais aussi en œnologie.

D’un point de vue scientifique, le génome d’une levure se compose de 16 chromosomes, porteurs de pas moins de 6 000 gènes. « Six chromosomes sont déjà synthétisés, dix restent à faire mais sont bien avancés », indique Sakkie Pretorius. Pour le chercheur, le fait de pouvoir fabriquer chimiquement l’ADN des gènes va permettre de mieux comprendre le rôle de chacun d’entre eux, ainsi que les interactions entre gènes. « On pourra alors jouer sur un ou plusieurs gènes pour commander ou diminuer la synthèse de tel ou tel arôme ou de tel ou tel composé », illustre-t-il.

Du chardonnay aux arômes de framboise

Et le chercheur n’a pas attendu la levure entièrement synthétique pour passer à la démonstration. Il a récemment fabriqué une levure œnologique « semi-synthétique » en ajoutant un 17e chromosome de synthèse aux 16 chromosomes « naturels » d’une Saccharomyces cerevisiae classique (souche AWRI 1631). Sur ce 17e chromosome, quatre gènes fabriqués chimiquement commandent toute la chaîne de production d’une molécule à l’arôme de framboise (4- (4hydroxyphenyl) butane-2-one), à partir d’un acide aminé présent dans le moût (la phénylalanine).

Cette « levure framboise » a été testée en laboratoire sur un moût de chardonnay. Résultat : elle s’est avérée parfaitement fonctionnelle, a terminé la fermentation du moût sans laisser de sucre résiduel et a développé les arômes de framboise attendus (deux fois le seuil de détection). « Le premier but de ce projet de recherche n’était pas de produire une levure framboise à l’échelle commerciale, précise Sakkie Pretorius, mais de parfaire nos compétences pour faire avancer la compréhension fondamentale des levures. » Pour lui, il ne fait aucun doute, qu’à terme, le fait de pouvoir synthétiser des levures permettra d’améliorer la qualité des vins tout en diminuant les coûts de production et les intrants.

Il y a de quoi donner le vertige aux consommateurs et vignerons de plus en plus attachés au naturel. Certes, on peut comprendre tout le potentiel de ces levures pour « aromatiser » les moûts en fonction de la tendance du marché. Mais on pressent aussi tous les dangers et les interrogations. Pas de doute que les débats d’éthique seront vifs.

Autres recherches en cours en microbiologie

Lors du symposium MicroWine, d’autres thèmes de recherche ont été abordés, notamment en matière de biocontrôle. Une souche bactérienne est ainsi testée en Afrique du Sud comme alternative aux traitements cupriques à la vigne. Les résultats en laboratoire sont prometteurs, la bactérie s’avérerait aussi efficace que le cuivre pour réduire les populations de champignon. Une université portugaise travaille, quant à elle, sur des champignons capables de lutter contre l’esca.

L’œnologie n’est pas en reste. Des danois étudient des cocktails bactériophages : il s’agit de virus qui s’attaquent à des souches de bactéries lactiques spécifiques. L’idée serait de les utiliser en vinification ou lors de la mise en bouteille, pour bloquer les fermentations malolactiques ou les déviations bactériennes, en alternative au SO2.

La biodiversité des micro-organismes est également très étudiée. Une université danoise participe à l’élaboration d’une base de données des micro-organismes des sols viticoles mondiaux. Elle a montré que les sols conduits en biodynamie présentent une plus grande diversité microbiologique que les autres et que la biodiversité varie selon les pays : elle serait plus importante sur les sols allemands et danois que sur d’autres.

Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Vigne

Les plus lus

L’aide à l'acquisition de pulvés performants est ouverte
Dans le cadre des objectifs de réduction des phytos et de l'application des ZNT, le gouvernement avait annoncé un…
[VIDEO] L'Orbis sert aussi bien pour le travail du sol superficiel que pour le roulage des couverts en vigne

L'association Arbre et Paysage en Champagne a organisé fin juin une journée de démonstration du nouvel outil du fabricant Roll…

Pour l'Axema, l'arrêt du glyphosate nécessiterait 5 ans de transition minimum
Une étude d'Axema conclut qu'il faudrait au minimum 5 ans pour assurer la transition du désherbage chimique sous le rang vers la…
cuves dans une coopérative en Gironde
Plan d’aide à la filière vin : 1,3 million d'hectolitres en suspens
Pilier du plan d’aide spécifique du gouvernement à la filière vin, l’aide à la distillation s’avère sous dimensionnée par rapport…
Les baies du sauvignac sont irrégulières, sphériques avec une peau épaisse vert jaune devenant parfois rose à maturité, voire ambrée et tachetée de roux au soleil. © Vignobles Ducourt
Sauvignac, la nouvelle variété résistante autorisée en raisin de cuve
Le sauvignac, variété autorisée en France depuis mars dernier, présente une très bonne résistance à l’oïdium et une bonne…
L'antimétabolite 7dSH, produit par une cyanobactérie, inhibe tout comme le glyphosate la voie de synthèse du shikimate. Et ainsi la croissance de ces semis. © Brilisauer, K., Rapp, J., ...
La 7dSh pourrait être une future molécule pour herbicides de biocontrôle
Qu’est ce que la 7dSh ? La 7-deoxy-sedoheptulose, ou 7dSh, est une…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 8.50€/mois
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole