Une roussette de Savoie fruitée et structurée

Le domaine Florent Héritier, à Frangy en Haute-Savoie, produit des roussettes alliant finesse et structure. Voici les dessous de la Confession d’Etrables 2015, médaillée d’or au concours des vins de Savoie en 2016.

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Publié le 1 juillet 2016 - Par Xavier Delbecque

Des vendanges à bonne maturité

Pour réaliser la Confession d’Etrables 2015, Florent Héritier a attendu d’avoir un raisin très mûr, mais non surmûri. Il a fixé la date de vendange au 19 septembre, par dégustation des baies et pépins et analyse du titre alcoométrique potentiel (TAP). « Sur ce millésime, j’ai attendu malgré la chute d’acidité. Un raisin bien mûr est pour moi le meilleur moyen de faciliter le travail en cave, explique-t-il. Le TAP affichait 13,2 au matin de la récolte. » La vendange a été manuelle, en caissettes, et la qualité du millésime n’a pas nécessité de tri. La grêle n’a par ailleurs laissé au viticulteur que 30 hectolitres de vin par hectare. À l’arrivée au chai, le tout a été pressuré en vendange entière, et les jus n’ont pas été séparés. « À bonne maturité, la rafle apporte quelques composés intéressants pour la structure », confie le vigneron.

Une macération active des bourbes

Après un sulfitage à un gramme par hectolitre, Florent Héritier a procédé à une macération active des bourbes. Pour ce faire, il a placé le moût dans un tank à lait, assurant une agitation douce quatre heures durant. « Augmenter le contact entre les bourbes et le jus permet davantage de transferts d’arômes et de matière », estime-t-il. S’en est suivie une mise au froid à 6 °C pour un débourbage statique de 48 heures. « La température au débourbage est importante, ajoute le vigneron. Je préfère rester assez bas pour que la fermentation se lance en douceur. » Aucune protection particulière n’a été prise lors de ce laps de temps « car la roussette ne craint pas l’oxydation, assure-t-il, et je souhaite avoir un produit plus fruité que floral ».

Fermentation longue et élevage sur lies

La fermentation alcoolique (FA) a débuté spontanément cinq jours après le débourbage. Le vigneron ayant maintenu la température à 15 °C tout au long de la FA, celle-ci a duré près de deux mois. Florent Héritier a ensuite soutiré la cuve et laissé le vin sur lies fines en cuve d’acier émaillé, sans bâtonnage, afin de gagner en gras et en volume. Un sulfitage à deux grammes par hecto juste avant Noël a suffi pour protéger le vin tout l’hiver et bloquer la malo qui n’avait toujours pas eu lieu. Fin avril, la cuve a été soutirée, filtrée sur plaques puis mise en bouteille dans la foulée, après ajustement du SO₂ libre à 20 mg/l.