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Oenologie
Une nouvelle souche de bactéries lactiques pour les forts degrés

Les nouveautés ne se bousculent pas cette année en matière de souches commerciales de bactéries lactiques. Seule la société Chr. Hansen propose une nouvelle préparation à ensemencement direct : Viniflora CH16.


Sélectionnée pour réaliser la fermentation malolactique des vins rouges avec des niveaux d´alcool élevés, la bactérie de Viniflora CH16 (une oenococcus oeni) a été isolée en Californie sur une cuvée de petit shiraz titrant 16 % alc. Elle convient donc sur des vins titrant jusqu´à 16 % avec un pH supérieur à 3,4. Plusieurs souches sont également expérimentées en cave pour leur impact organoleptique, pour une possible commercialisation dans les années à venir. La société Hansen teste ainsi une seconde souche, Viniflora CH29, isolée sur pinot noir en Allemagne. Elle préserverait la couleur des pinots noirs et favoriserait leurs arômes fruités, tout en s´adaptant aux basses températures. La société Lallemand s´intéresse également à plusieurs souches de bactéries « capables de jouer sur les arômes du vin durant la fermentation malolactique », notamment « sur la teneur en acétate d´isoamyle, en diacetyl ou en esters ».
©F. Calmels

Parallèlement, les essais de co-innoculation se multiplient en France comme à l´étranger. La technique, qui consiste à ensemencer les moûts en bactéries lactiques avant leur départ en fermentation alcoolique, permet de réduire les temps de latence entre fermentation alcoolique et malolactique. Des essais en cave menés l´an dernier par la Sicarex du Beaujolais et la société Martin Vialatte ont permis de gagner une dizaine de jours par rapport à un ensemencement effectué classiquement en fin de fermentation alcoolique et jusqu´à 25 jours sur les cuvées non ensemencées, « sans impact négatif sur la qualité gustative des primeurs ».
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