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Oenologie
Une nouvelle génération d´activateurs qui jouent sur la réhydratation des levures

De nouveaux activateurs arrivent. A ajouter directement dans l´eau de réhydratation des levures pour mieux les doper.


Faut-il, en plus des activateurs classiques à ajouter dans le moût, apporter des activateurs dans l´eau de réhydratation des levures ? C´est ce que préconisent plusieurs sociétés dont la société Lallemand qui a lancé l´an dernier le Go-Ferm et la société Laffort Onologie qui propose cette année le Superstart. « C´est un activateur à effet différé, précise Dominique Trioné directeur de Laffort. A base de levures inactivées et d´écorces de levures, il apporte à la levure en phase de réveil tout un tas de nutriments qui la dopent jusqu´en fin de fermentation. » De quoi augmenter la population totale de levures ainsi que sa viabilité. « Les levures ont besoin de vitamines, de minéraux et d´oligo-éléments qui sont présents dans le moût, mais sous forme chélatée, indisponible pour les levures, explique André Fuster, directeur technique chez Lallemand. Les levures inactivées du Go-Ferm apportent ces éléments sous une forme disponible et efficace. »

Pas d´utilisation systématique
Les distributeurs ne conseillent pas ces activateurs en utilisation systématique mais plutôt en prévision de fermentations difficiles. « Il faut les essayer quand tout le reste est insuffisant », conseille André Fuster. Il faut dire que ces activateurs coûtent cher (22 euros/kg pour le Go-ferm), pour une dose d´apport conseillée de 30 g/hl . D´autant plus qu´ils ne libèrent que très peu d´azote et donc ne dispensent pas de l´ajout ultérieur d´azote sur les moûts carencés.
Ces produits ont déjà leurs détracteurs, qui ne comprennent pas pourquoi il faudrait doper des levures qui ont été sélectionnées pour leur aptitude à fermenter. Pour Jean-Marie Sablayrolles, chercheur à l´Inra de Montpellier, « ces activateurs ont effectivement un effet significatif sur le déroulement à suivre des fermentations. Il est cependant moins spectaculaire que peut l´être un ajout d´azote. Leur mécanisme d´action n´est pas encore complètement élucidé. »

Un effet sensible
Les premiers essais comparatifs menés l´an dernier par la Sicarex Beaujolais, sur des cuves de gamay en semi-macération carbonique, confirment un effet sensible du Go-Ferm. « L´activateur a accéléré la cinétique de fermentation, les densités ont chuté plus vite, rapporte Valérie Lempereur de la Sicarex, sans toutefois réduire la durée de fermentation. » Les vins vinifiés avec le Go-Ferm sont ressortis un peu plus riches en anthocyanes et tanins, « sans doute un effet de la production plus rapide d´alcool qui a favorisé l´extraction. » Par contre en dégustation, le gamay vinifié avec activateur est ressorti plus réduit que le témoin. En Muscadet, l´apport de Go-Ferm a également accéléré les cinétiques de fermentation, réduit les durées de fermentation de plusieurs jours et diminué les sucres résiduels.
A suivre sur plusieurs millésimes...

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Cet article est extrait du dossier de Réussir Vigne du mois de Juillet-Août 2002. Faut-il ajouter des activateurs pour faciliter les fermentations alcooliques, lesquels et à quel moment ? Difficile parfois de trancher. La revue apporte des éléments pour raisonner l´utilisation de ces activateurs de fermentation.
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