Aller au contenu principal

Une alternative à la bentonite en 2018 ou 2019

Pourra-t-on bientôt se passer de bentonite pour éliminer les protéines en excès dans les vins blancs ? Des enzymes protéases sont testées en Australie, en Afrique du Sud et en France.

Après les pectinases, les glucanases, les glycosidases et autres, les protéases pourraient rejoindre la panoplie des enzymes œnologiques autorisées dans l’Union européenne. Certaines de ces protéases ont le bon goût de dégrader les protéines des moûts, ce qui réduit les risques de casse protéique. En Australie, les protéases sont déjà testées par 10 % des caves. Les winemakers procèdent à un ajout de 1 à 3 g/hl de protéases sur moût, suivi d’une flash-pasteurisation, à 70 °C-75 °C pendant une minute, et d’un refroidissement. Les enzymes étant résistantes à la chaleur, le couplage des deux techniques s’avère plus efficace qu’un simple apport d’enzymes. « L’intérêt de cette technique alternative est de diminuer les doses de bentonite, donc de diminuer ses effets secondaires, à savoir la fixation d’arômes et de gras », explique Sophie Pallas d’Oenoppia. Et, cerise sur le gâteau, la flash-pasteurisation des moûts diminue également les taux de laccase.

Un intérêt pour les vinificateurs équipés de thermo

En France, les protéases ont été testées en 2015 et 2016 par L’IFV de Colmar et de Tours sur gewurztraminer et sauvignon. Comme en Australie, « l’addition de protéases, suivie d’une flash-pasteurisation, a donné des résultats très satisfaisants sur moût, moins en traitement sur vin », résume Patrice Pellerin, responsable recherche et développement chez Oenobrands. Il estime que cette technique pourra intéresser les vinificateurs déjà équipés de thermo. Le coût sera « dans la moyenne de celui des enzymes déjà commercialisées et permettra d’éviter de perdre les 2 à 4 % de vin absorbés par la bentonite ».

L’arrivée de ces nouvelles enzymes n’est cependant pas prévue avant 2018 ou 2019, selon Marie-Madeleine Caillet, expert auprès de l’Organisation internationale de la vigne et du vin. « La pratique pourrait être validée par l’OIV dès 2017, mais ensuite il faudra attendre la validation de la monographie (NDLR : précisions sur la pureté du produit) pour qu’elles soient intégrées dans le règlement européen. »

En attendant, les recherches sur les protéases se poursuivent et ne se limitent pas à la seule stabilité protéique. « Nous testons d’autres champs d’application, confirme Sophie Pallas, par exemple pour l’élevage sur lies ou la macération des vins rouges. »

Les plus lus

Afin de maintenir des rendements corrects, Teddy Martin fertilise sa vigne à raison de 50 à 60 unités d'azote par an, apportées sous forme organique.
« L’entretien du sol de ma vigne m’a coûté environ 1 000 euros par hectare en 2023 »

Teddy Martin, viticulteur marnais, laisse ses vignes étroites naturellement enherbées en plein. Il les tond entre trois et…

« L'entretien du sol me coûte environ 200 euros l’hectare en vigne grâce à l'agriculture de conservation »

Dans le Gers, Jean-François Agut fait rimer économie avec agronomie. En misant sur l’agriculture de conservation, il gagne du…

Le Gers dispose d'une enveloppe de 5,03 M€ afin de venir en aide aux viticulteurs touchés par le mildiou en 2023.
Fonds d'urgence viticole : quel montant par département ?

Le ministère de l'Agriculture a ventilé l'enveloppe d'aide par département. Voici la répartition adoptée.

Les vêtements chauffants apportent un confort lors de la taille des vignes

Nous avons testé des vêtements chauffants pendant la taille, et constaté le gain de confort thermique. Ils séduiront les plus…

Cadre Emisol de Forge Boisnier permettant de réaliser le travail du sol intercep des vignes sur deux rangs à la fois.
Entretien du sol en vigne à moindre coût : trois vignerons témoignent

Il existe plusieurs leviers pour limiter le coût de l’entretien du sol. Combiner les outils, élargir ses vignes, avoir recours…

Pour gérer plus efficacement l'entretien 100 % mécanique du sol, Philippe Sicard a dû chercher une solution adaptée à son sol pierreux
« L'entretien du sol de mes vignes me coûte moins de 400 euros par hectare grâce à la combinaison d'outils et aux doigts Kress »

Philippe Sicard, vigneron en Minervois, a fait évoluer son itinéraire d’entretien du sol en ajoutant un outil complémentaire.…

Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 100€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole