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Une alternative à la bentonite en 2018 ou 2019

Pourra-t-on bientôt se passer de bentonite pour éliminer les protéines en excès dans les vins blancs ? Des enzymes protéases sont testées en Australie, en Afrique du Sud et en France.

Après les pectinases, les glucanases, les glycosidases et autres, les protéases pourraient rejoindre la panoplie des enzymes œnologiques autorisées dans l’Union européenne. Certaines de ces protéases ont le bon goût de dégrader les protéines des moûts, ce qui réduit les risques de casse protéique. En Australie, les protéases sont déjà testées par 10 % des caves. Les winemakers procèdent à un ajout de 1 à 3 g/hl de protéases sur moût, suivi d’une flash-pasteurisation, à 70 °C-75 °C pendant une minute, et d’un refroidissement. Les enzymes étant résistantes à la chaleur, le couplage des deux techniques s’avère plus efficace qu’un simple apport d’enzymes. « L’intérêt de cette technique alternative est de diminuer les doses de bentonite, donc de diminuer ses effets secondaires, à savoir la fixation d’arômes et de gras », explique Sophie Pallas d’Oenoppia. Et, cerise sur le gâteau, la flash-pasteurisation des moûts diminue également les taux de laccase.

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