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Trois points pour mieux utiliser les enzymes sur les process industriels

Depuis trois ans, la Société Novozymes et l'Institut coopératif du vin évaluent les pratiques d'ajout d'enzymes lors des étapes pré fermentaires sur des process industriels d'une quinzaine de caves du Languedoc-Roussillon. « Les outils de thermovinification se sont multipliés dans les caves mais l'addition d'enzymes dans ces process n'est pas toujours bien mise en œuvre. C'est pourtant un enjeu majeur puisque la clarification des jus dans ce type de vinification a un impact direct sur la qualité des vins. Le diagnostic réalisé auprès des caves nous a permis de dégager quelques points essentiels pour améliorer l'utilisation des enzymes et ainsi optimiser les phases d'extraction et de clarification des jus », explique Daniel Granès, directeur scientifique de l'ICV.

1 Le moment de l'ajout et le temps de contact

« Avant toute chose, les enzymes doivent être diluées dans de l'eau à savoir un volume d'enzyme dans dix volumes d'eau. Ensuite, elles sont à ajouter dès que possible dans le process pour optimiser le temps de contact. Plus le temps de contact sera long, plus leur efficacité sera élevée», souligne Rose-Marie Canal-Llaubères, directrice du secteur vin chez Novozymes. La difficulté est de déterminer à quel moment de la chaîne il y a une fenêtre d'apport des enzymes. «  Si la cave possède une cuve tampon avant le départ en thermovinification, il est conseillé d'ajouter les enzymes sur la vendange au quai de réception. Dans le cas contraire, il est possible d'envisager de fractionner les apports : un premier apport sur la vendange puis un deuxième en sortie de pressoir après l'opération de thermo quand la température est descendue sous 55°C ou en sortie de flash ou encore avant l'étape de flottation lorsque la cave dispose de cuves tampons », ajoute Daniel Granès.

2 La bonne température

« Les enzymes sont des protéines qui sont dénaturées au delà de 60°C. Lors d'un procédé de thermovinification, elles sont détruites par la chaleur, d'où l'intérêt d'en ajouter après ce process si la clarification n'a pas été suffisante en amont. D'une préparation enzymatique à l'autre, il y des différences sur la stabilité de l'activité des enzymes en fonction de la température. Certaines préparations permettent, même à 55°C, de préserver 50 à 60% de l'activité enzymatique », explique Rose-Marie Canal-Llaubères. Un tableau des températures à différents points de l'atelier technique peut être un bon outil pour choisir l'enzyme et le moment d'apport opportun au process utilisé, conseille l'ICV.

3 La bonne dose

« La dose d'utilisation va dépendre du temps de contact que l'on dispose en aval. Pour répondre aux contraintes de production sur ce type d'atelier il est souvent préférable d'augmenter la dose pour contrebalancer le manque de temps de contact. La dose va aussi dépendre des concentrations d'enzymes dans les différentes préparations. Des tests, comme le Test Pectine que nous proposons, permettent d'évaluer l'efficacité des préparations sur le moût à traiter et donc de déterminer la bonne dose d'enzyme à employer. Ce test permet également de vérifier la dégradation des pectines par les enzymes pendant la clarification et d'ajuster la dose au besoin », explique Rose-Marie Canal-Llaubères. « Sur ce type d'atelier industriel, il est conseillé d'utiliser des doses de 3g pour 100kg de vendange. En apport fractionné, on répartira à 1,5g sur raisin, puis 1,5 g en clarification », ajoute Daniel Granès.