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Soufre et oxygène, une association risquée

La dernière étude menée par Nomacorc met en évidence l’effet néfaste du couple soufre-oxygène sur le vieillissement prématuré des vins, ainsi que son impact sur la baisse du potentiel antioxydant. Retour sur ces récentes avancées.

Soufre et oxygène ne font pas bon ménage, tel est le message qui ressort de la dernière étude menée par l’entreprise américaine Nomacorc. Leur action combinée, d’une part, entraîne une diminution du potentiel antioxydant et, d’autre part, favorise l’apparition de marqueurs du vieillissement prématuré des vins. Pour en arriver à ces conclusions, la firme a travaillé sur une approche innovante, en partenariat avec la fondation Edmund Mach et la winery Mezzacorona, en Italie. « Nous avons opté pour une étude métabolomique, c’est-à-dire une analyse globale et non ciblée de l’ensemble des molécules présentes. Ainsi nous avons pu récupérer toute l’information, sans idées préconçues », détaille Stéphane Vidal, directeur de recherche en œnologie chez Nomacorc. Les chercheurs ont suivi douze vins blancs, issus de six cépages italiens, et mis en bouteille avec différents niveaux d’oxygène.

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