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Soufre et oxygène, une association risquée

La dernière étude menée par Nomacorc met en évidence l’effet néfaste du couple soufre-oxygène sur le vieillissement prématuré des vins, ainsi que son impact sur la baisse du potentiel antioxydant. Retour sur ces récentes avancées.

Soufre et oxygène ne font pas bon ménage, tel est le message qui ressort de la dernière étude menée par l’entreprise américaine Nomacorc. Leur action combinée, d’une part, entraîne une diminution du potentiel antioxydant et, d’autre part, favorise l’apparition de marqueurs du vieillissement prématuré des vins. Pour en arriver à ces conclusions, la firme a travaillé sur une approche innovante, en partenariat avec la fondation Edmund Mach et la winery Mezzacorona, en Italie. « Nous avons opté pour une étude métabolomique, c’est-à-dire une analyse globale et non ciblée de l’ensemble des molécules présentes. Ainsi nous avons pu récupérer toute l’information, sans idées préconçues », détaille Stéphane Vidal, directeur de recherche en œnologie chez Nomacorc. Les chercheurs ont suivi douze vins blancs, issus de six cépages italiens, et mis en bouteille avec différents niveaux d’oxygène. « Une partie des lots a été conditionnée en inertant l’espace de tête et en utilisant des bouchons peu perméables de la gamme Select. Pour les autres vins, nous n’avons pas inerté l’espace de tête et nous avons sous-rempli les bouteilles. Les bouchons utilisés sont aussi plus perméables », précise le spécialiste.

Le glutathion définitivement emprisonné

En premier lieu, les résultats montrent l’impact néfaste du couple soufre-oxygène sur le glutathion (GSH). En contact avec l’oxygène, le glutathion réagit et se transforme en un composé disulfide, le GSSG. Cette réaction est parfaitement réversible. En revanche, en présence de SO2, le GSSG est à son tour sulfoné. « De la sorte, le glutathion est définitivement emprisonné et ce mécanisme est irréversible », explique Stéphane Vidal. Alors que l’on aurait pu s’attendre à l’effet cumulé du glutathion et du SO2, le résultat obtenu est inverse et le potentiel antioxydant total diminue. Mais l’étude va plus loin, puisque les chercheurs ont également mis en évidence l’impact du soufre et de l’oxygène sur le processus de vieillissement prématuré des vins. « Leur action couplée provoque la sulfonation d’un composé dérivé du tryptophane, un acide aminé présent dans le raisin. Or cette molécule sulfonée est connue pour être le précurseur du 2-aminoacetophénone (cire, naphtaline NDLR), qui participe au bouquet de vieillissement prématuré », ajoute l’expert. En conclusion, Stéphane Vidal insiste sur la nécessité de limiter l’oxygène à l’embouteillage, plutôt que de chercher à compenser, par un ajout supplémentaire de soufre avant mise, des quantités d’oxygène trop élevées.

avis d’expert

Difficile d’apporter moins de 1,5 mg/l d’O2 à la mise

« Il est important de mesurer l’oxygène dissous juste avant la mise. Lorsque les vins sont au-dessus de 0,4-0,5 mg/l, je recommande un brassage avec injection de gaz neutre. En fonction du vin et de la teneur en CO2 visée, on peut travailler avec un gaz pur, azote ou CO2, ou bien avec un mélange des deux. Les vignerons qui disposent de leur propre chaîne de tirage peuvent aussi demander un audit pour mesurer la prise d’O2 tout au long de la ligne. Quoi qu’il en soit, avec les machines actuelles, je pense qu’il est difficile d’apporter moins de 1,5 mg/l à la mise et ce, sans tenir compte de l’oxygène présent dans l’espace de tête. »

(((Gresser)))

voir plus loin

Prévoir l’oxydabilité des vins ?

Les interactions entre l’oxygène et le vin intéressent toujours plus de chercheurs. La preuve avec le projet Octave, initié en 2015 et dont l’objectif est de prévoir la sensibilité des vins blancs (particulièrement du chardonnay) à l’oxydation, au cours du vieillissement. L’approche se veut transversale et les experts travaillent, entre autres, à la mise au point d’une machine à oxyder.

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