Aller au contenu principal
E-mailPrintFont SizeFacebookTwitter

DEMAIN
Se débarrasser des Brett viables non cultivables

COMMENT ÉLIMINER
LES BRETT présentes
dans un vin pourtant
présumé sain
d’un point de vue
microbiologique
avec analyse à
l’appui avant la mise
en bouteille?
C’est la question sur
laquelle s’est penché
l’Institut Jules Guyot
à Dijon.
COMMENT ÉLIMINER
LES BRETT présentes
dans un vin pourtant
présumé sain
d’un point de vue
microbiologique
avec analyse à
l’appui avant la mise
en bouteille?
C’est la question sur
laquelle s’est penché
l’Institut Jules Guyot
à Dijon.
© P. Cronenberger

Des recherches menées par l’Institut universitaire de la vigne et du Vin Jules Guyot à Dijon (UIVV) ont permis de mieux cerner les stratégies de survie des Brettanomyces, levures d’altération du vin. Ces recherches permettent notamment d’expliquer un phénomène constaté de développement des Brett en bouteille alors que le vin était présumé non contaminé au moment de la mise en bouteille, avec analyse microbiologique à l’appui. “ Les Brett, pour survivre, peuvent se mettre dans un état dit viable mais non cultivable ou VNC. Elles ne se développent pas sur boîte de pétri lors d’une analyse microbiologique, ce qui laisse supposer que le vin est sain, mais elles sont tout de même présentes et vivantes dans le vin ”, explique Hervé Alexandre, professeur à l’UIVV. Ces recherches ont aussi permis de comprendre comment les Brett passent dans un état VNC et comment elles en sortent. “ L’ajout de SO2 provoque un stress et pour certaines doses, la levure n’est pas tuée mais entre dans cet état VNC. Lorsque les conditions du milieu deviennent moins stressantes, dans le cas du vin cela se traduit par une baisse de la concentration du SO2 moléculaire qui s’opère au cours du vieillissement en bouteille, elles se développent et altèrent le vin. ” Et ce phénomène semble “ être en recrudescence, du fait notamment de la diminution des doses de SO2 employées dans les vins ”.

Des pistes pour les éliminer

Un des enjeux de futures recherches est de vérifier si une filtration classique permet d’éliminer les Brett en état de VNC sachant que dans cet état, leur taille est plus petite que dans leur état “ normal ”. “ Il faudrait aussi déterminer quelle dose de SO2 moléculaire permet de tuer ces levures. L’application de hautes pressions dans le vin pourrait être une solution et est en cours d’étude ”, indique Hervé Alexandre. L’IUVV travaille parallèlement au développement d’une méthode d’analyse qui puisse détecter spécifiquement les Brett en état VNC.

Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Vigne

Les plus lus

Les Français boivent davantage de vin pendant le confinement
L'Association européenne des économistes du vin (EuAWE) et la Chaire Vins et Spiritueux de l’INSEEC U ont mené une enquête auprès…
La nouaison approche : sortez les machines à vendanger !
En Nouvelle-Zélande, le domaine Villa Maria fait un passage de machine à vendanger peu après la floraison. Cela permet de faire…
La viticulture française obtient des mesures d'aides spécifiques
Le gouvernement a dévoilé lundi 11 mai une première série de mesures d’aides à la filière viticole gravement touchée par la crise…
La suspension du pont avant s'ajuste au poids sur l'avant du tracteur de manière à conserver le maximum de course, en montée comme en descente. © Deutz-Fahr
Le pont avant suspendu apporte confort et sécurité
Ces dernières années, l’offre optionnelle en pont avant suspendu s’est généralisée dans les catalogues de la majorité des…
Le nombre de vignerons en biodynamie croit de plus de 10% par an. Les deux marques qui se proposent pour certifier la démarche offrent quelques différences. Leur fusion n'est pas envisagée pour l'instant. © J.-C. Gutner/Archives
Viticulture en biodynamie : une démarche, deux marques
La biodynamie a le vent en poupe depuis quelques années. Les vignerons qui veulent s’engager dans la démarche ont le choix entre…
Le gouvernement débloque 30 M€ pour accompagner la mise en place des ZNT
Un fonds national doté d’un budget de 30 millions d’euros va prochainement être débloqué pour soutenir les investissements des…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 8.50€/mois
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole