Aller au contenu principal

Vigne : la passion de la vigne et du vin. Actualité sur la viticulture, l’œnologie, l'équipement, dédié aux viticulteurs et aux

E-mailPrintFont SizeFacebookTwitter

Champagne
Réussir le sulfitage des moûts

Le sulfitage des moûts n´est pas toujours correctement effectué. L´interprofession champenoise revient sur les points à surveiller.


Le sulfitage, opération ô combien ancienne et courante, n´est pas pour autant totalement maîtrisée dans les caves françaises. L´interprofession champenoise souhaiterait y remédier. " Il nous semble que nous n´avons pas en Champagne un niveau de maîtrise suffisant, au vue de l´importance oenologique de cette opération ", estimait ainsi Xavier Rinville, oenologue à l´interprofession champenoise (CIVC), lors de la dernière assemblée générale de l´Association viticole champenoise. " Le sulfitage initial est pourtant stratégique, il est très difficile de rectifier le tir ensuite s´il est raté. "
Lors du pressurage, si l´écoulement des jus s´opère dans des cuves ouvertes, tous les dispositifs de sulfitage conviennent. ©C. Bioteau

La bonne dose, incorporée au bon moment
D´autant plus, poursuit le spécialiste que " le profil toxicologique du SO2 n´est pas trop défavorable ", le SO2 total dépassant rarement les 70 mg/l dans le champagne.
Et un sulfitage réussi, c´est la bonne dose, incorporée au bon moment, avec une répartition homogène. Pour ce faire, les vinificateurs ont à leur disposition trois dispositifs de sulfitage : les systèmes discontinus, qui correspondent tout simplement à l´ajout de solutions liquides ou de comprimés, les systèmes continus mais non proportionnels à l´écoulement des jus, comme les sulfidoseurs et les pompes, et les systèmes continus proportionnels à l´écoulement des jus, tels les pompes asservies à un débitmètre.

Néanmoins, c´est que ces équipements doivent être adaptés à la solution de fractionnement des jus retenue, ce qui n´est pas toujours le cas. Si l´écoulement des jus s´opère par gravité dans des cuves de débourbages ouvertes, il n´y a pas de problème : tous les dispositifs de sulfitage conviennent. Il suffit de brasser. Par contre, si l´écoulement s´opère par gravité dans des cuves fermées, le sulfitage doit obligatoirement être continu car l´homogénéisation après écoulement est très contraignante. Enfin si le jus est pompé, le sulfitage doit être à la fois continu et proportionnel au débit d´écoulement pour assurer une bonne homogénéisation.
Le CIVC déconseille également l´emploi des doses préconditionnées de SO2. Ces tridoses ou bidoses, dont la dose par emballage est adaptée au volume de jus sortant d´une pressée, sont employées par plus de la moitié des centres de pressurage. " Elles ont beaucoup d´inconvénient : elles sont coûteuses, génèrent beaucoup de déchets d´emballage, déresponsabilisent l´utilisateur et, surtout, ne permettent pas l´adaptation de la dose. C´est une forme d´anti-raisonnement ", regrette Xavier Rinville.
Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Vigne

Les plus lus

Vignette
[VIDEO] Innovation pulvé: l'injection directe arrive en viticulture
Le système de pulvérisation par injection directe Piix, en développement depuis plusieurs années, tourne cette année en routine…
Vignette
[VIDEO] Connaître l'état de sa vigne grâce à l'analyse foliaire par fluorimétrie
Connaissez-vous la fluorimétrie ? Cette méthode permet d'estimer le fonctionnement de la photosynthèse, et de déceler d'…
Vignette
Une cellule de crise dans l'Hérault pour recenser les dégâts dus à la canicule
La chambre d'agriculture de l'Hérault a mis en place un numéro d'urgence pour recenser les dégâts dans les vignes dus à la…
Vignette
Le futur conseil phyto encore dans le flou
Si l’ordonnance parue en avril dernier a acté la séparation capitalistique stricte entre la vente et le conseil des produits…
Vignette
Une certification environnementale requise pour revendiquer l'AOC corbières en 2024

C’est un engagement ferme et irrévocable que le syndicat de l’AOC corbières a pris lors de son dernier…

Vignette
Des nutriments pour doper les arômes
Une nouvelle génération de nutriments pour levures arrive sur le marché, annoncée comme capable de compenser les carences en…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 8.20€/mois
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole