Ses teneurs sont donc en général largement suffisante pour assurer une fermentation sans apport supplémentaire d´azote en début de fermentation. Excepté toutefois sur vendange très mure pour laquelle les teneurs peuvent devenir critiques (moins de 200 mg/l).
Raisonner l´apport de thiamine
"Par contre, prévient Christophe Gerland directeur technique, les moûts de chardonnay sont souvent clarifiés avant fermentation, ce qui les appauvrit en certains lipides, notamment en acides gras à longue chaîne. Cela peut induire des carences gênantes pour le bon déroulement de la fermentation." Pour lever ces carences, on conseille donc, soit de récupérer les bourbes fines, riches en lipides, soit d´apporter des activateurs d´origine levurienne (levures inactivées) juste avant le levurage.
L´apport de thiamine doit, lui, se raisonner en fonction des fermentations désirées. Tous les cépages riches en azote ont des besoins plus importants en thiamine pour une bonne multiplication des levures. Un apport de thiamine en début de fermentation est donc conseillé si l´on souhaite des fermentations rapides. Par contre, il n´est pas nécessaire si des fermentations plus lentes sont préférées, notamment pour apporter davantage de gras et de rondeur au vin. "Dans ce cas, poursuit Christophe Gerland, on a moins de levures. Pour éviter d´aller jusqu´à l´arrêt de fermentation, il faudra apporter, en plus de l´oxygène, des écorces de levures pour adsorber les acides gras toxiques et de l´azote ammoniacal et aminé pour réactiver le transport des sucres dans la levure."
Enfin l´apport d´oxygène en milieu de fermentation est jugé très efficace sur chardonnay. Il tonifie les levures en renforçant leur paroi.