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Oenologie
Quelle place pour les techniques soustractives d´enrichissement ?

Plus de 400 vinificateurs concentrent leur moût de raisin, au moyen des techniques soustractives d´enrichissement (TSE). Cette pratique novatrice ne fait pourtant pas encore l´unanimité.


Faut-il autoriser les techniques soustractives d´enrichissement sur tous les vins ? La question fait débat depuis plusieurs années. Ces techniques novatrices, communément appelées TSE, permettent de concentrer les moûts en éliminant une partie de l´eau qu´ils contiennent, par divers procédés physiques. D´un point de vue réglementaire, elles sont admises par l´OIV et la Communauté européenne, sous réserve de répondre aux dispositions en vigueur en matière d´enrichissement. En France, elles sont donc autorisées sur vins de table et de pays, mais pas dans toutes les appellations, certains décrêts d´appellation interdisant la concentration. A ce jour, le Bordelais, la Bourgogne, le Beaujolais ont le droit de concentrer. Des expérimentations sont menées dans d´autres appellations (Val de Loire, Savoie, Franche-Comté, Gaillac...).

L´Inao et certains professionnels craignent des dérives
Pour une grande majorité d´utilisateurs, l´intérêt qualitatif de ces techniques n´est pourtant plus à démontrer. Elles s´inscrivent dans une logique de qualité, concentrant non seulement les sucres mais aussi d´autres composés intéressants comme les arômes, les tanins, les anthocyanes. Le comité national de l´Inao et certains professionnels craignent cependant les dérives possibles liées à leur utilisation ou estiment que ces procédés, qui modifient la composition du moût, n´ont pas leur place dans l´élaboration de vins A.O.C.
Une chose est sûre, les TSE sont bien plus qu´une simple chaptalisation. Elles coûtent aussi beaucoup plus cher.
©C. Bioteau

Légende - L´osmose inverse (photo) est une des trois techniques soustractives d´enrichissement qui permettent de concentrer les moûts. Les deux autres sont l´évaporation sous vide (ou basse température) et l´évaporation à pression atmosphérique.





Réussir Vigne de juin consacre 8 pages à ce sujet des TSE.
Le dossier présente les différentes techniques et donne la parole aux professionnels. Avis de l´Inao, de l´ITV, témoignage d´un viticulteur pionnier dans le Beaujolais... intérêt pour certains, craintes pour d´autres. Avec en toile de fond une question : quelle serait la réaction du consommateur face à ces innovations techniques ?
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