Quel profil sensoriel adopter pour les liquoreux bordelais ?
L’Union des grands vins liquoreux de Bordeaux a mené avec l’ISVV deux études associant analyse sensorielle et perception par les consommateurs de différents styles de liquoreux. Les résultats montrent que les vins les plus concentrés ne sont pas rejetés.
L’Union des grands vins liquoreux de Bordeaux a mené avec l’ISVV deux études associant analyse sensorielle et perception par les consommateurs de différents styles de liquoreux. Les résultats montrent que les vins les plus concentrés ne sont pas rejetés.
Comment valoriser les vins liquoreux alors que leur consommation s’essouffle en France ? Pour trouver des pistes, l’Union des grands vins liquoreux de Bordeaux et l’ISVV (Institut des sciences de la vigne et du vin) se sont penchés sur l’attitude des consommateurs face à différents profils de produits.
Une première étude a analysé le consentement à payer de 130 consommateurs consommant au moins une fois par an des liquoreux. Il leur a été proposé quatre vins liquoreux du millésime 2015 présentant des richesses en sucre et des niveaux de complexité variables.
La pourriture noble valorisée et appréciée
« Les vins concentrés et issus à 100 % de botrytis ont été les mieux notés avec une moyenne autour de 6 à 7/10 contre 4 à 5/10 pour les autres », souligne Philippe Darriet, directeur de l’unité de recherche Œnologie de l’ISVV qui a supervisé les travaux. « Le phénomène de la pourriture noble amplifie la composante aromatique des raisins et des vins », analyse-t-il. « Lorsqu’on leur a donné des informations sur la teneur en sucre et le nombre de calories, il y a eu une petite baisse d’appréciation pour certains mais pas de nature à remettre en cause l’écart », précise-t-il. Les consommateurs se sont même montrés prêts à payer plus cher un vin se présentant comme un vin « 100 % pourriture noble » au moyen d’un logo.
Sortir des sentiers battus et oser de nouveaux accords
La seconde étude menée par Sophie Tempère, enseignant-chercheur à l’ISV, portait sur les accords mets et vins liquoreux. Elle confirme l’appétence des consommateurs pour les vins sucrés mais note que « l’association avec un mets sucré dévalue la perception du vin » lorsqu’elle a « un effet de masquage sur sa composante sucrée ». En clair, le vin paraît plus noble associé à des mets salés… ou tout seul ! Au-delà du traditionnel accord avec le foie gras, c’est une incitation à faire découvrir ou (re) découvrir des accords avec les huîtres, les poissons, la cuisine asiatique ou encore des fromages et plus généralement à redéfinir des moments de consommation.
Accompagner et guider le public avec une offre clarifiée
Que la richesse en sucre et la complexité soient repérées et appréciées est toutefois rassurant pour les producteurs préoccupés par la préservation d’un savoir-faire permettant un goût distinctif et une capacité de vieillissement des vins. « Il apparaît qu’un renforcement de la communication sur les modalités d’élaboration de ces vins, en particulier les raisins touchés par la pourriture noble, est largement valorisé par les consommateurs », soulignent les auteurs de l’étude.
Ces derniers admettent cependant « la forte hétérogénéité des préférences » en matière d’accords mets et vins. D’où l’intérêt de proposer une variété de profils de vins pour assurer une diversité de l’offre pour des goûts et des moments de consommation différents. Une segmentation qu’il convient aussi de clarifier pour le consommateur, souvent seul devant l’étiquette au moment des choix.
Autant de pistes de réflexion ouvertes par ces études auxquelles il n’est pas prévu de suite pour l’instant faute de financement. Les résultats feront l’objet d’une restitution lors du 11e symposium international d’œnologie Œno 2019 organisé par l’unité de recherche œnologie de l’ISVV du 24 au 28 juin 2019 à Bordeaux.
