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ÉLEVAGE
Quatre méthodes de nettoyage des fûts à l’essai

Inter Rhône a testé quatre techniques de nettoyage des fûts. La vapeur d’eau, l’eau chaude et le méchage éliminent bien les Bretts viables et les bactéries lactiques après une semaine. Mais leur impact sur les bactéries résistantes reste à mesurer.

LE MÉCHAGE, tout comme le nettoyage à la vapeur ou à l’eau chaude, ont donné de très bons résultats, éliminant toutes les bretts viables et les bactéries lactiques. Mais Inter-Rhône craint la persistance de bretts sous forme résistante, notamment avec l’emploi de souffre.
LE MÉCHAGE, tout comme le nettoyage à la vapeur ou à l’eau chaude, ont donné de très bons résultats, éliminant toutes les bretts viables et les bactéries lactiques. Mais Inter-Rhône craint la persistance de bretts sous forme résistante, notamment avec l’emploi de souffre.
© L B. Compagnon - Archive

Quels systèmes de nettoyage des barriques permettent une bonne élimination des microorganismes? Quel est le risque de recontamination du vin introduit dans le fût nettoyé ? Pour tenter de répondre à ces questions, Inter-Rhône a lancé en 2009 un programme d’expérimentation.

La première étape consistait à développer une méthode d’analyse microbiologique spécifique du bois. Une fois aboutie, elle a permis de confirmer que les Brettanomyces et bactéries peuvent survivre jusqu’à 1 cm de profondeur dans le bois. Inter Rhône s’est ensuite servi de cette méthode pour vérifier l’efficacité de quatre méthodes de nettoyage des fûts : la canne à eau chaude sous pression, le générateur de vapeur, le méchage à 5 g/hl et le trempage chimique soude puis permanganate.

Une semaine après le nettoyage, Inter- Rhône a quantifié les Brettanomyces et les bactéries lactiques présentes dans les deux premiers centimètres du bois. “ Le méchage, la vapeur et l’eau chaude ont donné de très bons résultats, récapitule Nicolas Richard, en charge des essais chez Inter Rhône. Il ne reste plus rien de détectable. En revanche, les produits chimiques ont moins bien marché, ne réduisant la quantité de micro-organismes que d’un facteur 10. Mais attention, nous n’avons pas pu regarder s’il restait des Brettanomyces sous forme viable non cultivable (VNC), faute de PCR adaptée. De même, le nombre de barriques testées était trop faible pour en tirer une conclusion. ” L’équipe devrait remédier à tout cela durant les deux années à venir, et également tester d’autres méthodes, telles que le nettoyage aux ultrasons, à l’oxygène négatif, ou encore le raclage de la surface intérieure. L’objectif est aussi de trouver les doses ou durées de fonctionnement adéquates pour chaque technique.


Clara de Nadaillac

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