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Quand le réchauffement climatique affecte l’identité des vins

Hausse des températures, sécheresse accrue : la richesse en alcool des vins est déjà et continuera d’être affectée par les principaux effets du changement climatique. Mais pas seulement. L'impact est également aromatique.

Sur cépages blancs, l’effet de sécheresse accrue pourrait se traduire par une perte 
aromatique et une moindre aptitude 
au vieillissement des vins.
Sur cépages blancs, l’effet de sécheresse accrue pourrait se traduire par une perte
aromatique et une moindre aptitude
au vieillissement des vins.
© P. Cronenberger

Nul besoin de grandes théories pour démontrer la chose et tout vigneron l’aura constaté : la qualité du vin dépend du climat. Néanmoins, l’effet du climat n’est pas indépendant du matériel végétal. “ Le cépage est un levier important d’adaptation au climat et le porte-greffe permet lui aussi de moduler l’effet de la contrainte hydrique ”, indique Kees Van Leeuwen, de Bordeaux Sup Agro. Pour l’instant, les différences de précocité des cépages permettent d’obtenir un raisin équilibré dans une gamme climatique assez large. Mais un des premiers effets du changement climatique est l’avancement de la phénologie avec pour conséquence une maturation des raisins qui s’effectue dans des conditions plus chaudes. “ Dans un premier temps, c’est un avantage pour beaucoup de régions avec une diminution du caractère végétal dû aux méthoxipyrazines, responsables des arômes de poivron ”, souligne Kees Van Leeuwen. “ Mais si la tendance se poursuit, il faut s’attendre à une évolution du caractère organoleptique des vins, une moindre expression du terroir, une augmentation de la teneur en sucres et une diminution de l’acidité. Cette plus grande richesse en alcool pourrait entraîner des problèmes de fermentation et cette moindre acidité, des risques d’instabilité microbiologique. De plus, il faudrait s’attendre à une modification du métabolisme secondaire des raisins provoquant une modification de la palette aromatique et une perte de fraîcheur ”, ajoute Philippe Darriet, de l’université de Bordeaux. Ce qui pourrait se traduire, par exemple, dans le riesling, par la présence de notes pétrolées liées à la dégradation des caroténoïdes au profit de composés volatils comme le TDN.


Risque de vieillissement prématuré des vins


L’autre évènement remarquable du changement climatique est la survenue d’une sécheresse accrue. Là encore, celle-ci n’est pas sans effet bénéfique, quand elle n’est pas indispensable pour produire des vins rouges de qualité, mais tant qu’elle reste dans des limites acceptables. “ Sur cépages blancs, les effets négatifs pourraient se traduire par une perte aromatique, sans altération du contenu monoterpènique mais avec une diminution du potentiel aromatique en thiols variétaux. La potentialité de conservation de ces vins, selon une étude menée sur du sauvignon blanc, à Bordeaux, serait diminuée à cause d’une teneur plus importante en tanins (flavan-3-ols), d’une moindre teneur en glutathion qui joue le rôle d’antioxydant, provoquant une perte de fraîcheur au profit de notes de cire ou de miel. Et tout ceci pourrait se traduire par un risque accru de vieillissement prématuré des vins ”, souligne encore Philippe Darriet. 

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