Conservation des vins

Préparer le vin avant conditionnement

Limiter l´oxygène dissous
La maîtrise de l´oxygène dissous dans les vins est encore loin d´être généralisée en France alors qu´elle est systématique dans beaucoup de pays nouveaux producteurs. Plus un vin contient d´oxygène dissous, plus il risque de s´oxyder ultérieurement, ce qui altère les molécules aromatiques et la couleur. Les vins embouteillés avec peu d´oxygène dissous seront donc plus stables lors de leur stockage et de leur transport. On recommande de ne pas dépasser 1 mg d´O2 par litre de vin avant embouteillage. La chasse à l´oxygène dissous passe d´abord par sa mesure à l´aide d´oxymètres tout au long de la conservation du vin et par l´adoption de pratiques et de matériels peu oxygénants. La dissolution d´oxygène est limitée, par exemple, par le maintien de cuves pleines, l´emploi de gaz inertes (CO2, azote) lors des opérations oxygénantes (comme le pompage, les filtrations, les soutirages.). Le transport par camion-citerne peut dissoudre plus de 1 mg/l d´O2 si les compartiments ne sont pas pleins ou étanches.
Un excès d´oxygène dissous peut être éliminé par un balayage à l´azote.

Conserver à basse température
Les températures élevées favorisent les phénomènes oxydatifs (évolution des arômes et de la couleur) et le développement de micro-organismes d´altération. Il est donc impératif de maintenir les vins à basse température, soit dans des cuves réfrigérées, soit dans des chais régulés. Si les températures optimales restent à définir en fonction des vins, il est préférable d´éviter des valeurs supérieures à 15 ºC. Les producteurs du Nouveau-Monde stockent souvent aux alentours de 10 ºC.
Les températures trop basses sont également à éviter, surtout lorsque le vin est au contact de l´air, car elles favorisent la dissolution d´oxygène dans le vin. Cet oxygène dissous, peu actif à basse température, oxydera le vin dès que celui-ci se réchauffera.

Soigner l´hygiène
Une hygiène rigoureuse limite les faux goûts (mauvais tartre) et le développement de micro-organismes, également source de faux goûts, de volatile, de dépôts.
Ajuster le sulfitage et la filtration en fonction des risques
La mode est encore aux vins faiblement sulfités et peu filtrés pour conserver la qualité organoleptique. Pourtant, ces deux opérations doivent être raisonnées en fonction des conditions ultérieures de stockage et de transport. Deux études comparatives menées en Côtes du Rhône (par Inter-Rhône) et en Bourgogne (par l´ITV) ont clairement montré que les vins peu sulfités et non filtrés sont les moins bien jugés après un stockage à température élevée (18ºC ou alternance chaud-froid) car ils développent des micro-organismes d´altération et des phénomènes d´oxydation. En revanche, ces mêmes vins sont les mieux notés après un stockage optimal à 12ºC.
Attention aux vins peu acides à pH élevé (>3,7) qui favorisent le développement de micro-organismes et sur lesquels le SO2 est peu actif.

Le dosage de l´oxygène dissous, ici lors d´un transfert de vin à la cave des Vignerons de Gerland dans le Gers, n´est pas assez pratiqué en France. ©D. R.

Pour en savoir plus
Voir article complet sur « Les points essentiels à maîtriser lors du stockage et du transport » dans le dossier de Réussir Vigne de Juin 2005 intitulé « Soigner la conservation des vins ». (RV nº109, 6 pages)