Aller au contenu principal

Conservation des vins
Préparer le vin avant conditionnement

Certaines précautions doivent être prises dès le stockage en vrac pour maîtriser l´évolution des vins.


Limiter l´oxygène dissous
La maîtrise de l´oxygène dissous dans les vins est encore loin d´être généralisée en France alors qu´elle est systématique dans beaucoup de pays nouveaux producteurs. Plus un vin contient d´oxygène dissous, plus il risque de s´oxyder ultérieurement, ce qui altère les molécules aromatiques et la couleur. Les vins embouteillés avec peu d´oxygène dissous seront donc plus stables lors de leur stockage et de leur transport. On recommande de ne pas dépasser 1 mg d´O2 par litre de vin avant embouteillage. La chasse à l´oxygène dissous passe d´abord par sa mesure à l´aide d´oxymètres tout au long de la conservation du vin et par l´adoption de pratiques et de matériels peu oxygénants. La dissolution d´oxygène est limitée, par exemple, par le maintien de cuves pleines, l´emploi de gaz inertes (CO2, azote) lors des opérations oxygénantes (comme le pompage, les filtrations, les soutirages.). Le transport par camion-citerne peut dissoudre plus de 1 mg/l d´O2 si les compartiments ne sont pas pleins ou étanches.
Un excès d´oxygène dissous peut être éliminé par un balayage à l´azote.

Conserver à basse température
Les températures élevées favorisent les phénomènes oxydatifs (évolution des arômes et de la couleur) et le développement de micro-organismes d´altération. Il est donc impératif de maintenir les vins à basse température, soit dans des cuves réfrigérées, soit dans des chais régulés. Si les températures optimales restent à définir en fonction des vins, il est préférable d´éviter des valeurs supérieures à 15 ºC. Les producteurs du Nouveau-Monde stockent souvent aux alentours de 10 ºC.
Les températures trop basses sont également à éviter, surtout lorsque le vin est au contact de l´air, car elles favorisent la dissolution d´oxygène dans le vin. Cet oxygène dissous, peu actif à basse température, oxydera le vin dès que celui-ci se réchauffera.

Soigner l´hygiène
Une hygiène rigoureuse limite les faux goûts (mauvais tartre) et le développement de micro-organismes, également source de faux goûts, de volatile, de dépôts.
Ajuster le sulfitage et la filtration en fonction des risques
La mode est encore aux vins faiblement sulfités et peu filtrés pour conserver la qualité organoleptique. Pourtant, ces deux opérations doivent être raisonnées en fonction des conditions ultérieures de stockage et de transport. Deux études comparatives menées en Côtes du Rhône (par Inter-Rhône) et en Bourgogne (par l´ITV) ont clairement montré que les vins peu sulfités et non filtrés sont les moins bien jugés après un stockage à température élevée (18ºC ou alternance chaud-froid) car ils développent des micro-organismes d´altération et des phénomènes d´oxydation. En revanche, ces mêmes vins sont les mieux notés après un stockage optimal à 12ºC.
Attention aux vins peu acides à pH élevé (>3,7) qui favorisent le développement de micro-organismes et sur lesquels le SO2 est peu actif.
Le dosage de l´oxygène dissous, ici lors d´un transfert de vin à la cave des Vignerons de Gerland dans le Gers, n´est pas assez pratiqué en France. ©D. R.

Pour en savoir plus
Voir article complet sur « Les points essentiels à maîtriser lors du stockage et du transport » dans le dossier de Réussir Vigne de Juin 2005 intitulé « Soigner la conservation des vins ». (RV nº109, 6 pages)
Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Vigne

Les plus lus

Après le gel, la filière viticole face aux intolérances de l’opinion publique
Après une semaine sur le pied de guerre pour protéger leurs vignes contre le gel, vignerons et vigneronnes doivent maintenant…
Un enherbement trop haut ou un travail du sol trop récent peut aggraver les effets du gel de printemps. © J.- C. Gutner
Quels effets de l’herbe et du travail du sol sur le risque de gel en viticulture ?
Avec la limitation du glyphosate, les situations enherbées ou travaillées vont devenir de plus en plus fréquentes. Or elles n’ont…
[VIDEO] Lancement de l'Herbiduo, un outil qui combine travail du sol intercep et herbicide de pré-levée

Fruit de la collaboration entre le groupe CAPL et le constructeur provençal de matériels viticoles Hervé & Mauricio, l'…

Gel : les élus de la vigne et du vin demandent « un plan de sauvetage » de la viticulture
Après une semaine de gel intense qui a touché la quasi-totalité des vignobles français, l’heure est à la mobilisation pour les…
Ce que l’on sait des dégâts de gel dans les vignobles septentrionaux
Dans les vignobles situés au nord de l’Hexagone, seule l'Alsace semble tirer son épingle du jeu après une semaine de gel d'une…
Le vin en canette vise le créneau premium
Après le lancement d’un cru du Beaujolais fleurie conditionné en canette en novembre 2020 par Les vins de Vicky, l'entreprise La…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 100€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole