Oenologie

Pour les fermentations difficiles à Cognac, de l´azote sous toutes ses formes

A Cognac, les activateurs de fermentation, on connaît. D´une part parce que le cépage ugni blanc présente souvent des carences azotées depuis la quasi généralisation de l´enherbement partiel au vignoble, et d´autre part parce que les moûts qui doivent être distillés pour faire du cognac ne peuvent pas être sulfités au préalable. Autant dire que les vinificateurs essaient d´accélérer au maximum les fermentations alcooliques pour éviter tout risque de développement de bactéries et de piqûres lactiques. « Il faut une fermentation en 6-7 jours maximum », précise Bernard Galy de la Station viticole de Cognac. La Station a donc mis en place lors des vinifications 2000 tout un dispositif expérimental pour tester l´efficacité de différents activateurs et l´importance du moment d´apport. Résultats : si les compléments azotés et vitaminiques permettent bien de résoudre les carences des moûts d´ugni-blanc et d´accélérer les fermentations, il s´agit de les ajouter au bon moment.

La vitesse de fermentation est un indicateur de carences
« Nous avons observé que l´apport d´azote ammoniacal dès le levurage est nécessaire à une bonne activité des levures, explique Bernard Galy. Mais si cet apport corrige la majorité des moûts, il ne s´avère pas suffisant dans le cas de carences azotées graves (azote aminé < 30 mg/l). Il semblerait qu´il existe des carences qualitatives qui ne peuvent être corrigées que par apport d´azote aminé. Dans ce cas les meilleurs résultats sont obtenus avec des ajouts de levures inactivées, riches en acides aminés, à une densité de 1040 ».
La Station a donc mis au point une règle pratique pour raisonner les activateurs. L´apport de sels d´ammonium (phosphate ou sulfate) est recommandé dès le levurage à 10 g/hl, les années de bonne maturité. Ensuite, la vitesse de fermentation des cuves est utilisée comme indicateur de carence.

« Si la cuve met moins de 4 jours pour descendre à la densité de 1040, on estime que le moût est suffisamment pourvu en azote, il n´est plus nécessaire de rajouter d´activateur. Au-delà, on est en situation à risque. Si la cuve met 4 ou 5 jours, on procède à un deuxième ajout d´azote ammoniacal avec aération. Et si la fermentation traîne davantage, on ajoute à la fois de l´azote ammoniacal et de l´azote aminé (par le biais de levures inactivées), avec aération.»

©C. Bioteau

Légende - A Cognac, les carences en azote des moûts peuvent être prévenues par un raisonnement de la fertilisation azotée et de l´enherbement à la vigne.

Combien ça coûte ? De 0,75 à plus de 60 euros pour 100 hectolitres
La Station viticole de Cognac a calculé, l´an dernier, le prix de revient des différents activateurs. Les substances les plus chères sont sans conteste les combinaisons de levures inactivées, écorces de levures et cellulose (36 à 60 euros pour 100 hl). L´ajout de sels d´ammonium revient beaucoup moins cher (0,75 à 3,05 euros pour 100 hl), surtout le sulfate. Le prix de la thiamine, pourtant élevé au kilo de produit, est peu important à l´hectolitre de vin.
A noter que ces prix datent de 2001 et que les nouveaux activateurs sortis cette année ne figurent pas dans ce tableau.

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Cet article est extrait du dossier de Réussir Vigne du mois de Juillet-Août 2002. Faut-il ajouter des activateurs pour faciliter les fermentations alcooliques, lesquels et à quel moment ? Difficile parfois de trancher. La revue apporte des éléments pour raisonner l´utilisation de ces activateurs de fermentation.
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