Aller au contenu principal

Oenologie
Pour les fermentations difficiles à Cognac, de l´azote sous toutes ses formes

Pour les moûts très carencés d´ugni-blanc, on recommande un apport d´azote ammoniacal au levurage et de l´azote ammoniacal et aminé à mi-fermentation.


A Cognac, les activateurs de fermentation, on connaît. D´une part parce que le cépage ugni blanc présente souvent des carences azotées depuis la quasi généralisation de l´enherbement partiel au vignoble, et d´autre part parce que les moûts qui doivent être distillés pour faire du cognac ne peuvent pas être sulfités au préalable. Autant dire que les vinificateurs essaient d´accélérer au maximum les fermentations alcooliques pour éviter tout risque de développement de bactéries et de piqûres lactiques. « Il faut une fermentation en 6-7 jours maximum », précise Bernard Galy de la Station viticole de Cognac. La Station a donc mis en place lors des vinifications 2000 tout un dispositif expérimental pour tester l´efficacité de différents activateurs et l´importance du moment d´apport. Résultats : si les compléments azotés et vitaminiques permettent bien de résoudre les carences des moûts d´ugni-blanc et d´accélérer les fermentations, il s´agit de les ajouter au bon moment.

La vitesse de fermentation est un indicateur de carences
« Nous avons observé que l´apport d´azote ammoniacal dès le levurage est nécessaire à une bonne activité des levures, explique Bernard Galy. Mais si cet apport corrige la majorité des moûts, il ne s´avère pas suffisant dans le cas de carences azotées graves (azote aminé < 30 mg/l). Il semblerait qu´il existe des carences qualitatives qui ne peuvent être corrigées que par apport d´azote aminé. Dans ce cas les meilleurs résultats sont obtenus avec des ajouts de levures inactivées, riches en acides aminés, à une densité de 1040 ».
La Station a donc mis au point une règle pratique pour raisonner les activateurs. L´apport de sels d´ammonium (phosphate ou sulfate) est recommandé dès le levurage à 10 g/hl, les années de bonne maturité. Ensuite, la vitesse de fermentation des cuves est utilisée comme indicateur de carence.

« Si la cuve met moins de 4 jours pour descendre à la densité de 1040, on estime que le moût est suffisamment pourvu en azote, il n´est plus nécessaire de rajouter d´activateur. Au-delà, on est en situation à risque. Si la cuve met 4 ou 5 jours, on procède à un deuxième ajout d´azote ammoniacal avec aération. Et si la fermentation traîne davantage, on ajoute à la fois de l´azote ammoniacal et de l´azote aminé (par le biais de levures inactivées), avec aération.»
©C. Bioteau

Légende - A Cognac, les carences en azote des moûts peuvent être prévenues par un raisonnement de la fertilisation azotée et de l´enherbement à la vigne.

Combien ça coûte ? De 0,75 à plus de 60 euros pour 100 hectolitres
La Station viticole de Cognac a calculé, l´an dernier, le prix de revient des différents activateurs. Les substances les plus chères sont sans conteste les combinaisons de levures inactivées, écorces de levures et cellulose (36 à 60 euros pour 100 hl). L´ajout de sels d´ammonium revient beaucoup moins cher (0,75 à 3,05 euros pour 100 hl), surtout le sulfate. Le prix de la thiamine, pourtant élevé au kilo de produit, est peu important à l´hectolitre de vin.
A noter que ces prix datent de 2001 et que les nouveaux activateurs sortis cette année ne figurent pas dans ce tableau.

-------------------------------------------------------------------------------------------
Cet article est extrait du dossier de Réussir Vigne du mois de Juillet-Août 2002. Faut-il ajouter des activateurs pour faciliter les fermentations alcooliques, lesquels et à quel moment ? Difficile parfois de trancher. La revue apporte des éléments pour raisonner l´utilisation de ces activateurs de fermentation.
-------------------------------------------------------------------------------------------
Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Vigne

Les plus lus

Glyphosate : seuls les usages sur le cavaillon et dans les parcelles non-mécanisables seront maintenus en vigne
Après trois ans de suspense, les conditions de restriction du glyphosate sont enfin précisées. Il restera autorisé dans les…
L'élévateur de vendange a remplacé six porteurs.  © Alabeurthe
[VIDEO] Un tapis élévateur pour mécaniser la vendange manuelle
Depuis 2019, Michel Laroche est équipé d’un tapis élévateur sur tracteur enjambeur pour remplacer les porteurs.
Le mildiou produit ses œufs en associant deux types sexuels différents et utilisent une hormone pour y arriver. Cela ouvre la voie à une potentielle lutte par confusion. © Inra
Lutter contre le mildiou par confusion sexuelle ?
Un groupe de chercheurs français vient de faire une découverte importante sur les gènes du déterminisme sexuel du mildiou, ce qui…
Le fort pouvoir mellifère de la phacélie est un précieux allié dans les cultures. © Jouffray-Drillaud
La phacélie, une plante alliée du vignoble
La phacélie est une plante utilisée dans certains mélanges d’engrais verts viticoles pour son très fort pouvoir mellifère et sa…
Cinq questions sur les analyses de résidus de pesticides dans les vins menées par l'association Alerte aux toxiques
La publication le 15 septembre dernier des résultats d’analyse de résidus de pesticides dans 22 vins dont une majorité certifiés…
Les teintures-mères utilisées pour l'isothérapie ont été réalisées à partir d'organes de vignes atteints par le mildiou. © CAB
Homéopathie en vigne, des effets ponctuels
L’homéopathie et l’isothérapie ont été testées dans le Val de Loire. Il en ressort des premières conclusions assez intéressantes…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 100€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole