Oenologie

Pour améliorer la structure des bordeaux rouges, tanins ou enzymes ?

A chaque qualité de vendange, son additif onologique : des enzymes pour les récoltes bien mûres et des tanins pour les raisins de faible maturité. C´est ce qui ressort d´une étude menée par la Chambre d´agriculture de Gironde, sur les conditions d´amélioration de la structure des bordeaux rouges.

Conclusion en défaveur de l´ajout systématique de tanins et d´enzymes
La Chambre, avec la société Martin Vialatte, a ainsi mis en place des essais pour optimiser l´apport de tanins onologiques et d´enzymes sur différentes qualités de cabernet sauvignon, ces additifs étant censés améliorer la structure tannique. Des enzymes pectolitiques d´extraction (M. Vialatte) ont été apportées à l´encuvage à des doses classiques (2-3 g/hl), ainsi que des tanins (M. Vialatte) de différentes origines, ajoutés également à l´encuvage à la dose de 20g/hl.
La conclusion de ces essais est en défaveur de l´ajout systématique de tanins et d´enzymes. L´enzymage serait même à proscrire sur une vendange insuffisamment mûre. «Les enzymes ne sont pas sélectives, explique J.-C. Crachereau de la Ch.d´agriculture, elles extraient les bonnes et les mauvaises choses, dont les tanins astringents des vendanges peu mûres. Elles augmentent l´IPT (indice polyphénolique total) sans gain en anthocyanes. En pratique, sur une faible maturité, l´enzymage augmente le caractère végétal des vins, ainsi que la dureté des tanins, au détriment du gras et sans améliorer la couleur. Au contraire, on peut même obtenir une couleur moins intense que sans enzymage. Les vins ressortent déséquilibrés».

Des tanins pour les faibles maturités
Des résultats contraires à ceux que l´on obtient sur une vendange mûre, l´enzymage améliorant alors, l´extraction de tanins de bonne qualité, la teinte et le caractère fruité des vins.
Le tanisage n´est pas en reste, il aurait un effet nul voire dépréciateur sur les récoltes bien mûres. « En ajoutant des tanins sur une récolte mûre, on ne note pas de modification de la structure tannique, les gains en IPT et en couleur n´ont pas été très nets dans nos essais, continue Jean-Christophe Crachereau. On constate même une perte de fruité et de gras ». Par contre, le tanisage améliore l´équilibre des vendanges de faible maturité. « Après quatre mois d´élevage, on a gagné en couleur, en tanins et on a augmenté le gras, sans modifier les arômes. »

©Ch. Agriculture Gironde

Quelques règles pour une utilisation raisonnée des enzymes et des tanins
Jean-Christophe Crachereau est allé plus loin dans ses essais et propose un schéma pratique (ci-dessus) pour ajuster l´additif et le mode de vinification en fonction de la maturité de la vendange et de son potentiel en polyphénols (tanins et anthocyanes). Sur une vendange parfaite, à la fois bien mûre et au fort potentiel, on privilégiera l´enzymage pour élaborer des vins de garde équilibrés. Sur une vendange mûre mais au potentiel réduit, l´enzymage est également judicieux. Il peut être couplé à un apport de tanins de raisins à l´encuvage pour stabiliser les anthocyanes. On obtient alors des vins jugés moyens. Sur une vendange de faible maturité mais de bon potentiel, l´apport de tanins ellagiques, issus de chêne ou de châtaignier, assouplit les vins rustiques. Quant aux vendanges peu mûres et de faible potentiel, elles ne conduiront certes pas à un grand vin, mais donneront des vins légers et fruités si on couple l´apport de tanins de raisin à l´encuvage, pour stabiliser les anthocyanes, à une macération courte.
Certains distributeurs de produits onologiques estiment cependant que ces résultats d´essais ne sont pas généralisables.