Peu d’impact qualitatif des maladies du bois

Si les maladies du bois portent atteinte à l’intégrité des ceps, elles ne semblent pas impacter la qualité du vin. C’est le constat qui ressort du projet « MdB oeno », mené par l’IFV pôle Val de Loire. Marie-Charlotte Colosio et Morvan Coarer ont travaillé sur le sujet de 2014 à 2017, en vinifiant séparément quatre lots par parcelle, ces dernières étant au nombre de trois (deux de melon de bourgogne et une de sauvignon). Le lot est constitué de raisins issus de vignes saines, le second de raisins de vignes atteintes, le troisième représentatif de la ????? (témoin), et le dernier, avec un mélange de baies issues de pieds sains et symptomatiques, avec un taux d'environ neuf pour un.

L’équipe a passé de nombreux critères au crible, tels que le taux de sucre, d’azote assimilable, l’acidité totale ou encore volatile. Avec plusieurs enseignements. Tout d’abord, les grappes du lot « malade » ont un poids inférieur à celles des vignes saines, avec un différentiel compris entre 24 et 32 %. De même, le rendement en jus est moindre, de 13 à 14 %. La perte de récolte sur la modalité symptomatique est donc importante, sans compter que le nombre de grappe par cep est lui aussi bien moindre (-13 à -48 %).

Davantage de thiols chez les malades

Par ailleurs, au niveau des moûts en post-débourbage, les chercheurs ont relevé un retard de maturation, avec une baisse de la teneur en sucre, une hausse de l’acidité totale et de l’azote assimilable dans les lots « malades », qui conduit à une meilleure fermentescibilité, et donc à des fermentations alcooliques plus rapides.

Cette différence se retrouve logiquement dans les vins : l’acidité totale du lot « malade » est supérieure à celle du lot « sain », tout comme l’acidité malique. Par ailleurs, le taux de 2-phényl éthanol (arômes de rose) est bien moindre dans le cas de maladies du bois : la différence varie entre 33 et 53 %. À l’inverse, les vins du lot « malade » contiennent soit davantage d’acétates que le « sain » (+72 à 75 %) comme en 2014, soit moins, comme en 2016. Avec néanmoins toujours plus d'acétate d'isoamyle (bonbon anglais), et de thiols sur sauvignon.

Au final, à la dégustation, les vins issus des vignes atteintes ne sont « jamais les moins appréciés, et au contraire souvent l’un des préférés », concluent les chercheurs. L’impact des maladies du bois est donc plus préjudiciable sur la quantité que sur la qualité…