Oenologie

Pas facile de bien mesurer le potentiel en couleur de la vendange

Classer la vendange, à son arrivée sur les quais de réception, en fonction de son état sanitaire, de son degré probable et de son acidité, n´est pas toujours suffisant. De plus en plus de caves coopératives souhaitent y ajouter, entre autres, le potentiel colorimétrique ou le dosage des anthocyanes. Mais réaliser et préparer un échantillon de vendange adapté au dosage du potentiel colorimétrique n´est pas une mince affaire, surtout lorsqu´on doit faire vite, car la couleur passe plus ou moins rapidement des pellicules vers le jus de raisin. « Pour automatiser le prélèvement et le dosage, il faut d´abord réaliser un échantillon représentatif du lot de vendange, mécanique ou manuelle, en obtenir ensuite un jus représentatif de son potentiel colorimétrique et dont la turbidité est compatible avec une mesure par spectrométrie en U.V. visible, le tout en moins de cinq minutes », explique François Davaux de l´ITV Midi-Pyrénées.

6xT/?$e actuelle aucun système ne répond à ces objectifs, mais l´ITV travaille à un prototype automatisé*. « Le gros problème demeure le prélèvement dans les bennes, explique François Davaux. Il faut soit prélever des baies entières sur lesquelles on procédera à une extraction de la couleur, soit un jus dans lequel les anthocyanes ont déjà été extraites. »

©C. Bioteau

De nouveaux systèmes testés aux prochaines vendanges
Et les systèmes actuels de prélèvement par carottage, par aspiration ou à l´aide de pinces ne conviennent pas. « Le carottage n´extrait pas suffisamment de couleur pour un dosage direct et ne permet pas de recueillir des baies entières pour réaliser une extraction poussée de la matière colorante. L´aspiration n´est pas automatisable et l´échantillonnage est moins aléatoire. » De nouveaux systèmes devraient cependant être testés aux prochaines vendanges. Les choses sont plus avancées pour la préparation de l´échantillon. Celui-ci doit être écrasé pour extraire rapidement les anthocyanes contenues dans les pellicules. L´ITV, après avoir comparé plusieurs méthodes (hélice de broyage, centrifugeuse à fruit, foulage manuel, broyage mécanique.), a opté pour le broyage mécanique des raisins, qui « permet d´extraire un maximum de composés phénoliques ».

La dernière étape du processus est également en bonne voie de réalisation. Le jus obtenu, trop bourbeux pour un dosage direct, doit être filtré sous peine de fausser la mesure. Les systèmes habituels (par dépression, membranes.) sont difficilement compatibles avec une automatisation, ou trop lents, mais l´ITV pense pouvoir développer un nouveau type de cartouche. François Davaux se montre confiant et espère sortir un prototype « peut-être en fin d´année 2004 ».

©ITV

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* Dans le cadre d´un projet européen à l´initiative de la société Cetim.