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Minéralité, le lien au terroir divise

Au cœur de la quinzième Matinée des œnologues de Bordeaux, la minéralité des vins fait toujours débat. Le lien entre les minéraux du sol et les sensations perçues en bouche continue d’interroger les chercheurs.

Pour Jordi Ballester, chercheur en sciences sensorielles, la minéralité des vins provient plutôt de la chimie du soufre que des minéraux du sol.
© P. Cronenberger

Le terme de minéralité est devenu monnaie courante dans les commentaires de dégustation. Pourtant, derrière ce terme sibyllin, les interrogations foisonnent. Pour beaucoup, la minéralité perçue dans les vins est associée aux minéraux captés dans le sol par la vigne. « Mais pour l’instant, cette théorie n’a pas été prouvée scientifiquement », rappelle Jordi Ballester, chercheur en sciences sensorielles à l’Institut universitaire de la vigne et du vin de Dijon. Et de s’appuyer sur une étude récente concernant la perception de minéralité dans des sauvignons blancs de Loire et de Nouvelle-Zélande. Les scientifiques ont soumis les vins à des jurés français et néo-zélandais, puis ils ont relié les commentaires de dégustation à l’analyse chimique des différents lots. Du côté de l’Hexagone, les éléments positivement corrélés à la minéralité sont le SO2 libre et l’acétate d’isoamyle (bonbon anglais).

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