Chêne de tonnellerie

Mieux contrôler l´origine des barriques

Actuellement les merrains de chêne destinés à la tonnellerie sont essentiellement triés en fonction de la grosseur de leur grain, un critère de tri pratique car facilement visible à l´oeil nu, mais jugé insuffisant par François Feuillat de l´Office national des forêts. « Si l´on veut aller vers une sélection plus fine, il faut également trier les merrains en fonction de l´espèce, rouvre ou pédonculé, et de l´origine géographique des arbres. » Les essais, menés entre autres par l´ONF, dans le cadre du programme « chêne de tonnellerie 2000 » en Bourgogne, ont montré que, pour un même grain, l´espèce et l´origine géographique des chênes jouaient sur la composition chimique des barriques, et plus récemment sur leurs caractéristiques physiques.

©D. R.

Influence de l´origine des chênes sur la porosité
Une thèse, soutenue en décembre dernier à l´Engref de Nancy, rapporte notamment que l´espèce et l´origine géographique des chênes influent sur la porosité des bois ce qui se traduit à la cave par des échanges air-vin plus ou moins importants. « On pensait empiriquement que la porosité était liée essentiellement au grain, les gros grains étant les plus poreux. En fait ce n´est pas systématique. Un chêne pédonculé du Limousin, présente, malgré un grain plus gros (cernes de 2,5 mm), une porosité comparable par exemple à celle d´un chêne sessile de la forêt de Bitche (1,3 mm) ou d´un chêne pédonculé de Tronçais (1,6 mm), pourtant de grain plus fin », indique François Feuillat. Le chêne pédonculé du Sud-Ouest à gros grain (2,4 mm) offre également une faible porosité.

Globalement, le grain demeure un bon critère de tri : plus il est fin, plus la teneur en whisky-lactone (donnant l´arôme de noix de coco, résine...) des bois augmente et celle en tanin diminue. Mais à grain identique, ces teneurs sont très variables. Le taux de whisky-lactone peut ainsi varier de plus de 150 % selon les arbres, les tanins de plus de 40 %. Un tri des merrains selon l´espèce et le grain à la fois permettrait de réduire cette hétérogénéité, les chênes pédonculés étant nettement moins riches en whisky-lactone que les chênes rouvres. L´origine géographique des chênes, à condition de se situer à l´échelle des massifs forestiers, a également une incidence non négligeable sur les propriétés des merrains.

Pour François Feuillat, la balle est maintenant dans le camp des tonneliers et des vignerons. « Il faut savoir si les utilisateurs veulent continuer à subir l´hétérogénéité des merrains donc des barriques ou s´ils veulent la limiter par des garanties sur l´origine et l´espèce, au moins pour une partie de leur parc de barriques. » Car si l´ONF peut fournir ces garanties à l´abattage des arbres, la traçabilité ne suit pas dans toute la filière bois. Même si quelques tonneliers et merrandiers ont fait des efforts dans ce domaine, on trouve encore et toujours des merrains provenant d´Europe centrale ou de l´Est rebaptisés du nom de forêts françaises, voire de celle de Tronçais.
La traçabilité pourrait s´améliorer à l´avenir avec la mise au point de tests génétiques pour identifier l´origine des chênes, même à partir du bois mort d´une barrique. L´Inra y travaille depuis quatre ans avec la Fédération des tonneliers et espère aboutir prochainement.