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Oenologie
L´ICV rationalise l´élevage en fût des vins rhodaniens et méditerranéens

L´Institut coopératif du vin propose une méthodologie pour rationaliser l´empirisme de l´élevage en fût et remet en cause quelques idées reçues.


Devant le coût élevé de l´élevage en barriques et la complexité des paramètres à prendre en compte, tels que la contenance, l´origine du chêne, l´intensité de la chauffe, l´âge de la barrique, la durée d´élevage., l´Institut coopératif du vin a mis au point une « méthodologie de choix des contenants bois » adaptée aux vins rouges rhodaniens et méditerranéens. « On ne donne pas encore de clés techniques pour choisir à coup sûr le bon contenant, on ne les a pas, prévient de suite Benoît Verdier, le « père » de la méthodologie à l´ICV de Beaumes de Venise. Mais grâce à cette méthode, chaque vinificateur peut se faire une bonne expérience en trois ou quatre ans, s´il mène quelques comparaisons. »
©D. R.


Rien ne remplace l´expérience personnelle
Car l´ICV juge irremplaçable l´expérience personnelle dans ce domaine, et remet quelque peu en cause les principes d´élevage parfois prônés. « Malheureusement, ce qui marche dans une cave ne marche pas systématiquement dans la cave voisine et les schémas classiques, qui concernent surtout les vins bordelais et bourguignons, ne sont pas toujours valables pour nos vins, même nos cabernets. » L´ICV ne revient pas sur quelques grands principes, comme l´intérêt des chênes américains, qui diffusent rapidement leurs composés, pour les élevages courts et des chênes européens pour les élevages plus longs, ou encore sur celui des grains fins pour la richesse aromatique et la finesse tanique. « Mais l´intérêt des grains moyens, moins aromatiques, n´est pas à négliger si on recherche des vins peu marqués par les arômes de bois », estime toutefois Benoît Verdier. Quant à l´âge du contenant, les fûts d´occasion demeurent intéressants si l´on veut réduire les apports d´oxygène et d´arômes car ils laissent passer moins d´air (par entartrage) et libèrent moins d´arômes liés à la chauffe et les élevages longs seront à éviter si l´on veut réduire l´agressivité des tanins.

Par contre, le choix du volume du contenant et de la chauffe mérite quelques comparaisons. « En théorie, on dit que les foudres, qui laissent entrer moins d´air que les barriques, sont pertinents pour des vins sensibles à l´oxydation comme les grenache. En fait on peut trouver un même grenache plus oxydé dans des grands contenants que dans des petits, car ils libèrent moins d´ellagitanins protecteurs contre l´oxydation. Le vigneron doit trouver l´équilibre entre entrée d´oxygène et libération d´ellagitanins. » Autre exemple : « les chauffes fortes sont censées réduire les apports de tanins et favoriser la complexité aromatique, les arômes de torréfaction. En pratique on peut observer des vins plus ronds et aromatiques avec des chauffes légères, et ne pas retrouver les arômes de torréfaction en dégustation de vin élevés avec des chauffes fortes ».

La méthode ICV consiste donc à choisir les contenants en bois et les processus d´élevage les plus appropriés en fonction des grands principes admis et de l´expérience du vigneron et à mener quelques comparaisons pour ajuster les paramètres plus aléatoires. Mais pour limiter et rationaliser ces choix, le vigneron doit impérativement définir au préalable le type de vin qu´il veut obtenir et caractériser le vin de départ « Se donner l´objectif de faire un vin élevé sous bois n´est pas suffisant, il faut décider si l´on veut un boisé marqué en dégustation ou non, préciser le type de boisé : séveux, toasté, vanillé ou plutôt planche, l´intensité des tanins, des arômes fruités ou épicés. » L´élevage sera différent selon les caractéristiques du vin de départ et notamment selon sa sensibilité à l´oxydation, son acidité, son agressivité gustative et son niveau de couleur. « Le cépage est déterminant. Une syrah, souvent colorée et peu sensible à l´oxydation, demande des contenants différents d´un grenache peu coloré et sensible à l´oxydation. » Il ne restera plus au vigneron qu´à déguster régulièrement pour évaluer les résultats et si besoin revoir les choix chaque année.
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