Aller au contenu principal
Font Size

Oenologie
L´existence des levures de terroir controversée

Les levures de terroir existent-elles ? A priori non pour la majorité de nos chercheurs.


«L´idée séduisante qui voudrait qu´on associe une levure particulière à un terroir donné et à l´identité des vins qui y sont produits n´a pas de fondement scientifique », affirme Bruno Blondin, maître de conférence à l´Inra-Ensam de Montpellier. Les études menées jusqu´à présent montrent qu´on peut retrouver une même souche de levure dans différents terroirs et que, dans chaque terroir, on isole de multiples souches qui sont toutes très instables d´une année sur l´autre. En cave, une fermentation spontanée est assurée soit par une seule soit par plusieurs souches dominantes. Une même souche peut par exemple réaliser une fermentation pendant plusieurs années et disparaître ensuite.

Un impact aromatique sur les vins blancs er rosés
Les levures indigènes ne seraient pas non plus nécessairement « les plus aptes » pour conduire un vin à sa qualité optimale. « Une souche indigène ne domine, dans une cuve donnée, que parce qu´elle y a des propriétés de croissance et de résistance supérieures à ses congénères, indépendamment de son impact sur la qualité finale du vin fermenté. »
Et quid de la typicité ? Les souches sélectionnées uniformisent-elles les vins, comme le déclament certains consommateurs ? Là, il y a levures et levures. « Certaines souches d´une relative neutralité respectent les qualités de la matière première. D´autres sont connues pour avoir un impact aromatique sensible sur les vins », explique Bruno Blondin. Un impact observé davantage sur les vins blancs et rosés que sur les rouges élevés, s´accordent à dire nombre de vinificateurs. Sur rouges, d´autres facteurs comme le choix de la technique d´extraction et de vinification, contribuent davantage à la qualité du vin.
Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Vigne

Les plus lus

Certains constructeurs disposent de plusieurs offres pour une même puissance de tracteurs. © New Holland
Un tracteur haut de gamme ou deux low cost ?
Entre un tracteur d’entrée de gamme et un tracteur tout équipé, les prix peuvent aller du simple au double, voire au triple.…
Ecoceps
L'Ecocep revient sur le marché des interceps viticoles
Un an après la fermeture de CGC Agri, trois anciens salariés ont repris le brevet de l'Ecocep pour relancer cet outil de travail…
Selon les réglages, les brosses viennent plus ou moins lécher les pieds de vigne. © Boisselet
La brosse rotative intercep travaille en surface
Cet outil de travail du sol intercep permet un désherbage sous le rang tout en limitant les risques d’érosion.
distillation de rebèches et jus de presse champagne
L’aide à la distillation de crise est lancée pour la filière vin
Le conseil spécialisé Vins de FranceAgriMer, qui s’est réuni le 3 juin, a acté les conditions d’application de l’aide à la…
vinitech-sifel 2018
Le salon Vinitech-Sifel confirme la tenue de son édition 2020
La 22e édition du Vinitech-Sifel aura bien lieu du 1er au 3 décembre au parc des expositions de Bordeaux.…
La reconnaissance de « vins naturels » par Paris serait-elle contraire au droit européen ?
Les autorités françaises ont-elles l’intention de contourner la réglementation européenne en créant une nouvelle dénomination…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 8.50€/mois
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole