Les robinets actifs intéressants en stockage
Selon une étude Inter Rhône-Sicarex Beaujolais, les robinets de BIB diffuseurs de SO2 seraient intéressants pour les circuits longs de stockage, mais moins pour les circuits courts.
Selon une étude Inter Rhône-Sicarex Beaujolais, les robinets de BIB diffuseurs de SO2 seraient intéressants pour les circuits longs de stockage, mais moins pour les circuits courts.
Ils sont très attendus. Pourtant, les robinets actifs de BIB ne débarqueront sans doute que fin 2017 ou début 2018. En attendant, les essais suivent leurs cours. Les plus avancés portent sur les robinets pourvus d’une capsule intégrant un gel diffuseur de sulfites, la diffusion progressive de SO2 devant pallier les conditions de stockage non idéales et augmenter la durée de conservation des vins en BIB. Inter Rhône et la Sicarex Beaujolais, qui ont mené des essais l’an dernier, estiment que le diffuseur Bio-Cork présente un réel intérêt en cas de circuit de stockage des BIB de plus de trois mois. Mais en revanche, il serait superflu pour des circuits courts. Pour aboutir à ces conclusions, Inter Rhône a simulé, entre autres, des conditions d’exportation vers la Chine, soit des températures proches de 30 °C pendant un mois. Le vin, un côtes-du-rhône, a été sulfité à 30 mg/l de SO2 libre, et conditionné en BIB de 3 litres avec ou sans réservoir diffuseur équivalent à 35 mg/l de SO2. Résultat : les BIB sans diffuseurs (non ouverts) n’étaient plus protégés en SO2 après 6 mois de stockage alors que les BIB avec diffuseurs présentaient encore des teneurs en SO2 libre de 19 mg/l après 6 mois et 15 mg/l après 9 mois. L’analyse sensorielle montre que « les vins en BIB Bio-Cork non ouverts sont significativement moins évolués que les BIB classiques après 6 mois de stockage. Les résultats se confirment après 9 mois et même 12 mois de stockage ».
Une diffusion du soufre plus rapide sur le premier mois
Inter Rhône a également testé l’impact du diffuseur sur des BIB peu transportés et ouverts rapidement. Et là, il y aurait un risque de « sursulfitage » en cas de consommation étalée. L’essai portait sur une outre avec réservoir de 35 mg/l de SO2, ouverte et consommée à 75 % une semaine après mise. Le taux de SO2 libre dans le reliquat de vin a alors pu monter à 60 mg/l à cinq semaines, le réservoir diffusant non plus dans trois litres de vin mais dans le faible volume non consommé restant. En outre, la diffusion de SO2 n’est pas strictement linéaire. Selon Bertrand Chatelet, directeur de la Sicarex Beaujolais, « elle est plus rapide sur le premier mois, ce qui permet de neutraliser l’oxygène contenu dans l’espace de tête du BIB, puis elle ralentit à environ 0,1 mg/l/jour ».
Plusieurs doses de sulfites additionnels devraient donc être proposées, adaptées à la capacité des BIB, aux circuits commerciaux et aux vins. Mais l’intérêt des obturateurs actifs dépendra beaucoup de leur coût. « Pour un BIB de cinq litres, il devrait être de l’ordre de vingt-cinq centimes », avance Marc Bonneau, gérant de la société Bio-Cork. À suivre.
Demain, des levures sèches inactivées
Après le SO2, les levures sèches inactivées ! Bio-Cork expérimente des robinets intégrant des levures sèches inactivées (LSI) à l’Inra de Pech-Rouge sur des grenaches blancs en BIB de trois litres. Les résultats définitifs sont attendus dans trois mois. « Les observations après neuf mois de stockage sont satisfaisantes et démontrent une activité antioxydante prolongée liée aux LSI », note Marc Bonneau. La firme ne délaisse pas pour autant les bouteilles, avec un prototype de capsules à vis intégrant une cupule active de LSI scellée sur le joint des capsules.
D’autres obturateurs sont à l’étude, comme les bouchons synthétiques avec capsule active incluse. « On pourra également diffuser d’autres additifs de manière lente et prolongée, comme un mélange acide ascorbique, SO2, ou encore des arômes pour les boissons aromatisées… »
