Cépages secondaires

Les mansengs dévoilent leurs arômes

Après le sauvignon et le colombard, on commence à en savoir plus sur les arômes de deux autres cépages cultivés en Gascogne : les gros et petit manseng. On retrouve particulièrement trois précurseurs d´arômes dans les raisins de ces cépages : des glycosides à l´origine d´arômes d´élevage, dont les terpénols caractéristiques des arômes muscatés, le précurseur du sulfure de diméthyle (DMS) qui engendre des arômes de truffe en cours d´élevage, et des précurseurs cystéinylés (P3MH), également présents dans le sauvignon et le colombard, qui génèrent des notes fruitées de pamplemousse et de buis.

A maturité équivalente, les raisins de petit manseng sont plus riches en précurseurs d´arômes que ceux du gros manseng. ©ITV

Laurent Dagan, qui a soutenu une thèse sur le sujet, a mis en évidence le fait que le petit manseng est plus riche en précurseurs d´arômes que le gros manseng à maturité équivalente et que tous ces précurseurs d´arômes évoluent indépendamment les uns des autres et indépendamment de l´évolution des sucres et acides.
L´objectif maintenant est de proposer aux vignerons des itinéraires de conduite de la vigne et des vinifications adaptés au millésime et au type de vin recherché : soit plutôt fruité, soit plutôt apte au vieillissement. Laurent Dagan a déjà mis en évidence le fait que le précurseur du DMS augmente avec la maturité, alors que la teneur en précurseurs glycosilés dépend plus du millésime et du site. Mais, pour l´instant, aucune corrélation n´a été observée entre la concentration en précurseurs d´arômes et la concentration finale en arômes. « La vinification et surtout la fermentation apparaissent déterminantes pour la révélation et la transmission du potentiel aromatique contenu dans les raisins. »
Pour l´heure, on ne connaît pas les facteurs qui peuvent favoriser ce phénomène.