Les liquoreux dévoilent leurs secrets

Chantal Maury, de l’USC Grappe ESA, a profité du Sival pour présenter les dernières avancées dans les connaissances des baies de chenin botrytisées. Elle a en effet mis en évidence que les raisins étant à un stade avancé de pourriture noble (nommé L2 et se caractérisant par des baies marron foncé, avec des zones blanches) contiennent de la myricétine, à des concentrations de l’ordre de 13 mg/kg. Cette molécule, de la famille des flavonols, avait jusqu’à présent uniquement été identifiée dans les pellicules des raisins noirs, dans lesquels elle participe à la coloration jaune. Pas si étonnant donc, qu’on la retrouve dans les baies les plus évoluées de pourriture noble. Pour Chantal Maury, cette molécule est issue d’une modification de voie métabolique. Reste à trouver laquelle.

Par ailleurs, la chercheuse a confirmé que la technique visuelle d’alotage lors des vendanges actuellement en vigueur est pertinente, la composition des baies variant fortement entre les stades Ctrl (baie saine au sein d’une grappe saine), et L2. Elle a notamment confirmé une hausse de la concentration en tanins avec une modification de leur structure (baisse du degré moyen de polymérisation), ainsi que la diminution des composés phénoliques simples.

Philippe Darriet, de l’ISVV a quant à lui fait écho des derniers travaux de l’ISVV, dont ceux de Panagiotis Stamatopoulos, sur l’impact des conditions de vinification et d’élevage sur les arômes des liquoreux. Le chercheur a notamment établi que l’élevage en barriques modifie la composante aromatique des liquoreux, avec un renforcement des notes de fruits confits, en particulier ceux d’orange confite. En effet, l’élevage sous bois favorise une augmentation régulière du contenu en lactones associées à la botrytisation (2-nonen-4-olide, γ-octalactone, δ-decalactone, massoialactone) dans les vins. Cette formation résulterait de la transformation de précurseurs d’arômes provenant initialement d’une botrytisation. Mais attention, un élevage trop oxydatif peut quant à lui pénaliser le niveau de thiols volatils. La réactivité́ de ces composés avec les tanins (en particulier du bois) peut entraîner cette diminution. Par ailleurs, au cours de l’élevage en barriques, ou avec des alternatifs, la libération par le chêne de composés volatils contribue à enrichir les vins en composés à odeur de vanille et de noix de coco. Enfin, de leur côté, les teneurs en phénylacétaldéhyde (notes de fleurs et de miel), furanones (arômes de sucre cuit, de caramel), et esters fermentaires diminuent au cours de l’élevage quel que soit le type de contenant.

À la demande du syndicat d’appellation, l’ESA et l’IFV ont mené une étude pour évaluer l’impact d’une diminution du TAV des coteaux du layon génériques auprès des experts et des consommateurs. Il en ressort que les vins ayant le plus de sucres résiduels ont été les plus plébiscités ; le titre d’alcool ayant beaucoup moins d’impact. Par ailleurs, l’appréciation globale est positivement corrélée à̀ la présence d’arômes de miel et de fruits blancs, et négativement aux notes arômes empyreumatiques, à l’amertume, à l’acidité́ et aux odeurs de fermenté́. Enfin, les vins les plus appréciés par les consommateurs sont aussi ceux jugés par les professionnels comme étant les meilleurs exemples de l’AOC. Une diminution du TAV minimum acquis est donc envisageable, notamment si la quantité de sucres résiduels est importante. La balle est à présent dans le camp des responsables professionnels…