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Oenologie
Les levures du chai dominent parfois la flore du vignoble

Les vinifications à base d´une flore indigène ne sont pas toujours provoquées par des levures du vignoble. Ce sont parfois les souches présentes dans le chai qui sont responsables de la fermentation.


En vinification naturelle, on s´attend à ce que les levures présentes dans les parcelles soient responsables de la fermentation. Ce n´est pourtant pas toujours le cas. L´Université Haute Alsace (UHA) a réalisé des essais chez deux viticulteurs. Les résultats montrent une correspondance entre la flore de la parcelle et la flore de la cuve (les levures sont notamment identifiées en fin de fermentation alcoolique) chez le premier viticulteur. Les souches majoritaires au vignoble se retrouvent donc majoritaires en vinification. Chez le deuxième viticulteur, il n´y a par contre « aucun transfert de flore », indique Catherine Lejeune, maître de conférence à l´UHA. Les souches de levure retrouvées sont des Saccharomyces uvarum qui « dominent celles apportées par le raisin. » La vinification n´a donc pas lieu grâce à la flore du vignoble mais bien grâce à une flore déjà présente dans le chai avant l´arrivée des vendanges. Selon Catherine Lejeune, ces différences s´expliquent « par la façon de travailler du viticulteur, sa façon de nettoyer, si le nettoyage est effectué à grande eau ou pas... ».

Cette flore de chai peut provenir du pressoir mais également de cuves entartrées (levures « piégées » dans le tartre). Ces essais, réalisés pendant trois ans chez le deuxième viticulteur, montrent que les souches de Saccharomyces uvarum sont systématiquement retrouvées tous les ans. Tout indique que le chai est en fait « contaminé » par cette levure d´année en année. De la même façon, on pourrait supposer qu´il existe des chais « contaminés » par des levures industrielles. Il pourrait donc apparaître délicat de réaliser des vinifications dites « naturelles » lorsque le chai a connu de nombreux ensemencements auparavant. Morvan Coarer de l´ITV de Nantes, souligne qu´il est en tous les cas très difficile, la même année, de réaliser des cuvées « levures indigènes » à côté de cuvées levurées par des LSA. « Il faut au moins avoir deux pompes, une pour chaque façon de travailler. » En effet, explique-t-il, « même un nettoyage à l´eau peut ne pas être suffisant : il reste toujours 10 % de levures dans les pompes ce qui est nécessaire pour ensuite avoir une propagation très rapide de cuve à cuve ».

« La variabilité des souches ne s´explique pas par la géographie », indique Jean-Luc Legras de l´Inra de Colmar. Des prélèvements effectués sur l´ensemble du vignoble alsacien montrent, en effet, que l´on retrouve des souches de levures identiques dans différents sites, parfois très éloignés. De même, il est possible de trouver des souches de levures qui ont le même profil alors que les raisins sont issus de terroirs très différents. Pour preuve, cet essai réalisé par l´Inra dans la vallée de Turckheim. Deux populations de levures ont été analysées, l´une venant d´une parcelle située en coteaux sur socle granitique (parcelle grand cru), l´autre venant de parcelles situées dans une zone alluvionnaire. « Malgré des terroirs très distincts, nous avons obtenu les même profils de levures », indique Jean-Luc Legras.
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